Esclavo

El Maíz y su transformación en Harina
1. Introducción
2. Elementos nutritivos
3. Tipos de maíz
4. Molienda seca
5. Molienda húmeda
6. Sub productos de la molienda
7. Test de la dureza y espectrofotometría NIR
8. Prueba de flotación de maíz
9. Bibliografía
INTRODUCCIÓN
El maíz es originario de América, donde era el alimento básico de las culturas americanasmuchos siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un misterio. Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueológicos y paleobotánicos, de que en el valle de Tehuacán, al sur de México ya se cultivaba maíz hace aproximadamente 4.600 años. El maíz silvestre primitivo no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus característicasbotánicas fundamentales. En España empezó a cultivarse en 1604, introducido en Asturias por el gobernador de la Florida. Durante el siglo XVIII, el cultivo se difundió de forma gradual por el resto de Europa. Las numerosas variedades de maíz presentan características muy diversas: unas maduran en dos meses, mientr que otras necesitan hasta once. El follaje varía entre el verde claro y el oscuro, ypuede verse modificado por pigmentos de color marrón, rojo o púrpura. La longitud de la mazorca madura oscila entre 7,5 cm y hasta 50 cm, con un número de filas de granos que puede ir desde 8 hasta 36 o más. En el maíz de harina predomina el almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguoImperio inca.
El grano de maíz maduro está compuesto por 3 partes principales:
Pericarpio: : Capa exterior de cubierta protectora dura y fibrosa que encierra al grano. Comprende el pericarpio la testa y la cofia, en un pequeño casquete que cubre la punta del grano y protege al embrión. En el cereal ya maduro, tiene la función de impedir el ingreso de hongos y bacterias
Endosperma : Reservaenergética, representa el 80-84% de peso total del grano. Compuesta por 90% de almidón y 7% prot. acompañadas de aceites, minerales y otros compuestos . Funciona como dador de energía a la planta en su desarrollo.
Germen: : En el extremo más bajo del grano ocupando el 9,5 al 12 % del volumen total de grano. Posee dos partes destacables, el eje embrionario (planta nueva) y el escutelo que constituye unagran reserva de alimento. En el grano maduro el germen contiene alto porcentaje de aceites ( 35 - 40%).
ELEMENTOS NUTRITIVOS
La semilla es una cariopsis. Sus constituyentes en promedio son:
agua 13,5 % proteína 10% aceite 4,5 %
almidón 61,0 % azucares 1,4 % otras sustancias 9,6 %
Carbohidratos: De esta forma se almidón en un 61%, azucares 1,4%, pentosanos 6,0% y fibra cruda 2, 3 % . Elalmidón presente está compuesto en un 27% por amilosa y un 73% por amilopectina
Proteína: Representa un 10% y es biológicamente balanceada. La zeina que es la principal proteína del endosperma , es muy deficiente en lisina (2%), triptofano (0.5%). Para el crecimiento y mantención de tejidos del cuerpo humano, estos niveles deben duplicarse a 4 y a 1% respectivamente.
Grasas: existe aprox. 4,5 % en elgrano entero, encontrándose los ácidos linoleicos, palmítico y araquidónico entre otros. El 80% de lípidos se hallan en el germen
Sustancias Minerales: Las cenizas que están constituidas por P (0.43%), K (0.40%) , Mg (0.16%) S (0.14%) y otros minerales 0.27%
Vitaminas: Existan cantidades significativas de caroteno 4,85 mg/kg , vit A 4188,71 mg/kg , tiamina 4.54 mg/kg , riboflavina 1.32 mg/kg ,niacina 14.11mg/kg, ácido pantoteico 7,41 mg/kg y vitamina E 24,71 mg/kg. La cantidad de vit A varía con el color amarillo del grano, al punto que el maíz de granos blancos prácticamente carece de vitamina A
TIPOS DE MAÍZ
Maíz Tunicado ( Zea mays tunica Sturt): Es un tipo escaso de maíz, cuyos granos están encerrados en una vaina. La mazorca está cubierta por una envoltura foliar como las de...