Escoffier

Georges Auguste Escoffier fue un chef, culinario y escritor Francés que popularizó y actualizó los métodos de cocina tradicionales. Es una figura legendariaentre los chefs y gourmets, y fue uno de los más importantes líderes del desarrollo de la cocina francesa moderna.

Gran parte de la técnica de Escoffier sebasaba en la de Marie-Antoine Carême, uno de los representantes de la haute cuisine (cocina caliente), pero el gran logro de Escoffier fue haber simplificado ymodernizado el estilo elaborado de Carême. La prensa francesa lo conoce como roi de cuisiniers et cuisinier des rois (“rey de chefs y chef de reyes) y fue unafigura muy destacada en el ámbito culinario de Francia a inicios del Siglo XX.
Además de las recetas que grabó e invento, otra de las contribuciones de Escoffiera la gastronomía fue el elevar el estatus de una profesión respetada al introducir una disciplina organizada en sus cocinas. Organizaba éstas de acuerdo alsistema de brigadas de cocina, con cada sección dirigida por un chef de partie. De igual manera, fue el responsable de cambiar la práctica del “servicio a lafrancesa” (que implica servir todos los platillos a la vez) al “servicio a la rusa” (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta). También desarrolló elprimer menú á la Carte.
Escoffier publicó “La Guía Culinaria”, que sigue usándose como gran referencia para cocina. Sus recetas, técnicas y disciplinas enla administración de la cocina continúan teniendo gran influencia el día de hoy y han sido adoptadas por chefs y restaurantes de todo el mundo.