Escoffier

Aportaciones a la gastronomía por Auguste Escoffier

“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” Joan Miró

Escoffier es considerado el emperador de los chefs, fue un cocinero,renovador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.

La mayor parte de la técnica de Escoffier estaba basada en la de Careme, el fundador de la alta cocina francesa, pero el estilo que caracterizó a Escoffier fue la constante búsqueda para lograr modernizar todas estas técnicas y recetas.

En las cocinas de Savoy, Escoffier creómuchos platos famosos, junto a César Ritz. Introdujo por primeravez el menú a la carta y poco después publicó su primer libro de éxito “La guía culinaria”, que contenía 5000 recetas. Éste libro tuvo una importancia capital en la cocina francesa y se sigue utilizando hoy en día como el libro de texto de cocina clásica ó como recetario.

Fue chef de grandes y muy reconocidos restaurantes yhoteles, lo que le dio un gran reconocimiento en Francia.

Sus logros más importantes fueron el Hotel de Luxemburgo de primera categoría, el restaurante Le Faisan Doré, el Hotel Savoy, entre otros.

Las principales aportaciones que configuraron el paradigma gastronómico de Escoffier fueron sucesivamente, la simplificación del trabajo en la cocina, la confección de la primera cartade platos que componían el menú, la reducción del número de platos, la sustitución del servicio a la francesa, la realización de algunos platos por el camarero a la vista del comensal, la organización del servicio de la mesa y siempre buscando la forma de revolucionar la gastronomía en las formas pero conservando el fondo y esencia de la misma.

Escoffier fue más allá, ya que hizo unacocina más moderna y menos solemne, simplificó y trascendió la elaborada cocina creada en el siglo XVIII por el master chef Marie Antoine Careme.

Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerrafranco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan Doré (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranosllevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz[1]. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.[2]

Auguste Escoffier y Cesar Ritz, cada uno en su propia esfera, organizaron y entrenaron equipos detrabajadores de primera clase, los cuales fueron a todos los rincones del mundo ya sea en hoteles o sobre buques y cruceros, pregonando la fama de la Cocina Francesa.

A pesar de que Escoffier disfrutó de considerable poder y tuvo todos los medios a su disposición, su trabajo fue duro y complicado. Sin perder la vista en las consideraciones comerciales, él estaba dispuesto a cualquier horadel día para servir algunos platos a numerosos y exigentes clientes con un tiempo muy limitado para la espera. Por lo tanto, era esencial tener algunos platos preparados por adelantado para aquellos de tiempo corto. Escoffier no solo tenía en mente el corto tiempo para el consumo de la comida sino también la práctica inexistencia de tiempo para el proceso digestivo de los ejecutivos.[3]...