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Salsa de Madeira (o salsa Madeira)
Muchos me han consultado de que se trata esta salsa, bueno acá va la explicación:
Se parte e una base de Demi-Glace y se agrega vino de Madeira reducido (eso es calentado al fuego hasta que su volumen disminuye a la mitad) luego se termina la salsa agregando manteca (mantequilla) para darle más textura y volumen.
Ingredientes:
- 1/2 l. de demi glace o salsaespañola (ver salsa demi glace o salsa española),
- 1/2 vaso de vino de Madeira, 
- 60 gr. de mantequilla.
Procedimiento:
Se calienta la demi-glace, se reduce el vino, y se agrega a la demi-glace fuera del fuego, se termina friccionando con la manteca bien fría y cortada en pequeños cubos.
_Ingredientes
1 vaso de vino de Oporto
1 vaso de caldo de carne
200 gr. de nata fresca
salElaboración
Mezcla en un cazo el vino, el caldo y la nata. Cocina durante 10-15 minutos hasta que reduzca y ligue. Sazona.
Salsa demi-glace
Ingredientes
Zanahorias, 2
Cebolla, 1
Panceta ahumada, 200 g en cuatro fetas
Vino blanco seco, 250 cc
Caldo de carne, 1 litro
Perejil, 4 tallitos
Tomillo, 4 tallitos
Laurel, una hoja
Manteca, 100 g
Harina, 110 cc.
Hongos secos, 50 g
Oporto, 2cucharadas
Sal y pimienta a gusto

Preparación
- Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas
- Pelar y picar la cebolla
- Picar la panceta
- Lavar y picar el perejil (los cabitos y las hojas)
- Cortar en trocitos la hoja de laurel
- Picar los hongos secos.
- En una cacerola calentar la manteca.
- Incorporar la panceta, las zanahorias, la cebolla, salpimentar y dejar cocinar a fuego lento,revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera.
- Cuando los ingredientes estén cocidos, retirar del fuego y agregar la harina en forma de fina lluvia mientras se revuelve, llevar la cacerola a fuego muy suave (incluso se la puede colocar sobre una plancha de amianto o tostadora) y cocinar revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera) hasta que la harina tome un tono dorado (unos 15 minutos).
-Incorporar lentamente (revolviendo siempre) el vino y el caldo.
- Agregar los hongos.
- Llevar a fuego moderado hasta que hierva y luego a mínimo entre una y dos horas, revolviendo de vez en cuando. Mientras se cuece la salsa ir retirando la grasa y espuma que suban a la superficie, con un cucharón.
- Pasar la salsa por un colador, agregar el oporto y cocinar el líquido media hora más.
Serviracompañando carnes.

Villeroy
Ingredientes:
100 gramos de manteca
1 cebolla grande picada fina
3 cucharadas abundantes de harina
1/2 litro de caldo limpio caliente
1/2 litro de leche caliente,
250 gramos de champiñones
Sal y pimienta.
Preparacm
Conviene, primero, limpiar y filetear los champiñones.
En una cacerolita, poner parte de la manteca, unos 40 gramos y rehogar la cebollacortada a fuego muy suave.
Luego agregar los champiñones y un cucharón de caldo.
Salpimentar y dejar cocinar unos 15 minutos siempre a fuego lento.
Entretanto en una cacerola a parte, derretir el resto de la manteca incorporando la harina necesaria para formar una cremita espesa luego con cuidado, y poco a poco, verter y diluir la leche caliente.
Salpimentar y reducir a fuego lento.
Pasar laprimera preparación por la licuadora y mezclarla con la segunda, cocinando algo más hasta lograr una consistencia espesa, dado que es una salsa para envolver carnes, empanarlas y freírlas.
, Preparar una carne blanca de su preferencia, sumergida en la villeroy, pasada por pan rallado y frita en abundante aceite caliente.
Gajos de limón para decorar o condimentar.
Alemana
Salsa alemana
 Ingredientes para un l. de salsa:
Un litro de salsa veluoté (Ver salsa veluoté),
5 yemas de huevo,
4 cucharadas de caldo de cocer los champiñones,
1/2 cucharada de zumo de limón y
unas cucharadas de mantequilla,
pimienta,
sal y
nuez moscada molida.
Método: Llevar a ebullición el litro de la salsa veluoté, reducirla hasta que adquiera la consistencia de una crema poco fluida, removiendo de...