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Páginas: 5 (1095 palabras)
Publicado: 24 de octubre de 2013
ELABORACIÓN DE SALCHICHÓN
MONTERO ALDAIR ELIAS
DOCENTE
QUIRSIO
INSTITUCION EDUCATIVA SAN ISIDRO LABRADOR
COMUNIDAD KANKUAMA DE ATANQUEZ
2013
INTRODUCCIÓN
Se muestra la transformación de materias primas cárnicas a un derivado conocido como salchichón. El salchichón es un producto cárnico, escaldado, que es su superficie de corte exhibetrozos de carne y grasa visibles, y cuyo diámetro puede ser de 45 mm a 80 mm, una vez adecuada la materia prima se hace el molido y se forma la emulsión, se mezclas y embute en tripa fibrosa. Seguido de un escaldado, un choque térmico y secado, produciendo una pérdida en la molienda y secado.
El salchichón se elabora a partir de carne de cerdo y tocino, al cual se le añade pimienta, sal, nuezmoscada y cilantros. Además de ello contiene otros nutrientes como hierro, proteínas, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio, vitamina A, complejo B, azúcar, colesterol y grasa.
Tienen diámetros aproximados de 45 mm, aunque las porciones no estén uniformes.
De acuerdo a los parámetros dichos por la NTC 1325 se define como: producto cárnico procesado, embutido, cocido o madurado,con la adición de sustancias de uso embutido, que al colocarse en tripas artificiales con un diámetro entre 40 y 80 mm.
Por otro lado, las etapas sobresalientes para la obtención de este producto son las siguientes:
Picado: La carne de cerdo, tocino y la carne de res deben tener cortes finos hasta obtener el tamaño deseado.
Amasado: El preparado se añade sobre la masa, de tal manera que nose produzcan grumos. Evitar la acumulación de aire y conserve mejor el color.
Embutido: Dejar el embutido lo más ajustado posible en la tripa y evitar acumulación de aire.
Curación: En principio las piezas se dejan colgadas para que se escurra el agua de la tripa de 24-48 horas de 20-22~C
Presentación: tipo vela con sus respectivas medidas de largo, calibre y tripa.
Consumo: Crudo-curado
Etiquetado: Magro y panceta de cerdo
Origen
Este embutido crudo se origina de España como pionero de este derivado cárnico en el continente europeo y en el mundo, puesto que se elabora con diferentes animales como cerdo, cuervo, jabalí, res entre otros.
Un ejemplar de estos es el salchichón de vic o longaniza, que se empezó a conservar dada las condiciones del clima a lo largo delaño de 1456.
Actualmente se utiliza su respectiva condimentación con sal y pimienta, que al mezclarse con carne se deja en maduración con su tripa natural durante 45 días en secaderos oscuros, proporcionando su coloración rojiza interna y blanquecina externa.
Variedades
Existen variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabalí, venado, etc. En algunoslugares es un producto de la matanza(costumbre de algunos pueblos españoles). Sea como sea el salchichón debe ser considerado como una variante del salami, que es muy popular en Italia
PROCEDIMIENTO
Se hace descripción a cada una de las etapas de elaboración de producto, prácticas en la planta piloto:
Limpieza de materia prima: Se retiró la grasa superficial, tendones y músculosmaltratados de la carne bovina y porcina.
Picado de carnes y grasas: Se cortaron la carne en forma de cubos de 4 cm aproximadamente y en la grasa se realizaron cortes con el tamaño adecuado para colocar en el molino.
Molido de materia prima: Primero se molió la carne de res. Posteriormente se molió la de cerdo y la grasa por separado. Este paso se realizó, para facilitar el mezclado y los posteriorespasos a seguir.
Pesado: Se pesaron las materias primas anteriormente molidas
Mezclado: Primero se coloca las carnes y los siguientes insumos, los cuales forman una pasta y por ende cumplen las funciones especificadas a continuación:
Sales: El cloruro de Sodio se aplica para prolongar el poder de conservación, mejorar su sabor, aumentar la fijación de sustancias curantes y agua. Por...
MONTERO ALDAIR ELIAS
DOCENTE
QUIRSIO
INSTITUCION EDUCATIVA SAN ISIDRO LABRADOR
COMUNIDAD KANKUAMA DE ATANQUEZ
2013
INTRODUCCIÓN
Se muestra la transformación de materias primas cárnicas a un derivado conocido como salchichón. El salchichón es un producto cárnico, escaldado, que es su superficie de corte exhibetrozos de carne y grasa visibles, y cuyo diámetro puede ser de 45 mm a 80 mm, una vez adecuada la materia prima se hace el molido y se forma la emulsión, se mezclas y embute en tripa fibrosa. Seguido de un escaldado, un choque térmico y secado, produciendo una pérdida en la molienda y secado.
El salchichón se elabora a partir de carne de cerdo y tocino, al cual se le añade pimienta, sal, nuezmoscada y cilantros. Además de ello contiene otros nutrientes como hierro, proteínas, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio, vitamina A, complejo B, azúcar, colesterol y grasa.
Tienen diámetros aproximados de 45 mm, aunque las porciones no estén uniformes.
De acuerdo a los parámetros dichos por la NTC 1325 se define como: producto cárnico procesado, embutido, cocido o madurado,con la adición de sustancias de uso embutido, que al colocarse en tripas artificiales con un diámetro entre 40 y 80 mm.
Por otro lado, las etapas sobresalientes para la obtención de este producto son las siguientes:
Picado: La carne de cerdo, tocino y la carne de res deben tener cortes finos hasta obtener el tamaño deseado.
Amasado: El preparado se añade sobre la masa, de tal manera que nose produzcan grumos. Evitar la acumulación de aire y conserve mejor el color.
Embutido: Dejar el embutido lo más ajustado posible en la tripa y evitar acumulación de aire.
Curación: En principio las piezas se dejan colgadas para que se escurra el agua de la tripa de 24-48 horas de 20-22~C
Presentación: tipo vela con sus respectivas medidas de largo, calibre y tripa.
Consumo: Crudo-curado
Etiquetado: Magro y panceta de cerdo
Origen
Este embutido crudo se origina de España como pionero de este derivado cárnico en el continente europeo y en el mundo, puesto que se elabora con diferentes animales como cerdo, cuervo, jabalí, res entre otros.
Un ejemplar de estos es el salchichón de vic o longaniza, que se empezó a conservar dada las condiciones del clima a lo largo delaño de 1456.
Actualmente se utiliza su respectiva condimentación con sal y pimienta, que al mezclarse con carne se deja en maduración con su tripa natural durante 45 días en secaderos oscuros, proporcionando su coloración rojiza interna y blanquecina externa.
Variedades
Existen variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabalí, venado, etc. En algunoslugares es un producto de la matanza(costumbre de algunos pueblos españoles). Sea como sea el salchichón debe ser considerado como una variante del salami, que es muy popular en Italia
PROCEDIMIENTO
Se hace descripción a cada una de las etapas de elaboración de producto, prácticas en la planta piloto:
Limpieza de materia prima: Se retiró la grasa superficial, tendones y músculosmaltratados de la carne bovina y porcina.
Picado de carnes y grasas: Se cortaron la carne en forma de cubos de 4 cm aproximadamente y en la grasa se realizaron cortes con el tamaño adecuado para colocar en el molino.
Molido de materia prima: Primero se molió la carne de res. Posteriormente se molió la de cerdo y la grasa por separado. Este paso se realizó, para facilitar el mezclado y los posteriorespasos a seguir.
Pesado: Se pesaron las materias primas anteriormente molidas
Mezclado: Primero se coloca las carnes y los siguientes insumos, los cuales forman una pasta y por ende cumplen las funciones especificadas a continuación:
Sales: El cloruro de Sodio se aplica para prolongar el poder de conservación, mejorar su sabor, aumentar la fijación de sustancias curantes y agua. Por...
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