Escuela de enologia y gastronomia curso enologia

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BAJA CALIFORNIA

ESCUELA DE ENOLOGIA Y GASTRONOMIA

DIRECTOR: M. A. JOSE ABRAHAM GOMEZ G.

LIBRO DE TEXTO

MATERIAS: ENOLOGIA I y II

SERGIO LISIZIN

Cronista de la Ruta del Vino

Profesor de Enología en la Universidad Autónoma de Baja California

Miembro de FIJEV: Federation Internationale des Journalistes et Ecrivains du VinINDICE DE UNIDADES:

ENOLOGIA I

1.- ANTECEDENTES HISTORICOS DEL VINO:

1.1.- Descripción de Enología

1.2.- El vino en la antigüedad

1.3.- Cultura griega

1.4.- Cultura romana; costumbrismo

1.5.- Conquista de México; importancia de las misiones

1.6.- Prohibición del cultivo de la uva

1.7.- Evolución del vino mexicano

1.8.- Primeras vinícolas mexicanas y evolución

2.-CARACTERISTAS DEL VINO:

2.1.- Por sus componentes

2.2.- Por las sustancias sensoriales

3.- LA UVA:

3.1.- Viñedo; características

3.2.- Elementos de composición

3.3.- Vitis común y vitis vinífera

3.4.- Estructura de la uva

3.5.- Clases de uvas

3.6.- Principales uvas tintas

3.7.- Principales uvas blancas

4.- PROCESO DE ELABORACION DEL VINO:

4.1.- Vendimia

4.2.-Selección de la uva

4.3.- Clasificación de los vinos

4.4.- Proceso de elaboración del vino

4.6.- Elaboración del vino espumoso

4.7.- La botella y el corcho

5.- DERIVADOS DEL VINO:

5.1.- Aperitivos

5.2.- Vino generoso

5.3.- Licores digestivos

5.4.- Aguardientes

6.- GLOSARIO:

7.- AGRADECIMIENTOS Y BIBLIOGRAFIA

ENOLOGIA I

PROPOSITO GENERAL DEL CURSO:

Que elestudiante conozca la historia del vino, las características de las variedades de uvas, el procedimiento de la elaboración del vino y los derivados que se pueden obtener.

COMPETENCIA DEL CURSO:

Conocer las características de las diferentes variedades de uvas, así como el proceso de elaboración mediante su estudio y experimentación para comprender la importancia de la cultura del vino aplicada enla gastronomía mexicana, como un elemento cultural, histórico y económico.

1.- ANTECEDENTES HISTORICOS DEL VINO:

1.1.- Descripción de Enología

1.2.- El vino en la antigüedad

1.3.- Cultura griega

1.4.- Cultura romana; costumbrismo

1.5.- Conquista de México; importancia de las misiones

1.6.- Prohibición del cultivo de la uva

1.7.- Evolución del vino mexicano

1.8.-Primeras vinícolas mexicanas y evolución

1. DESCRIPCION DE ENOLOGIA:

Es el estudio y la ciencia de elaborar vino. Sus pasos tradicionales son:

Transporte.- Se hace de forma tranquila, lo menos brusco posible, para que los racimos no lleguen lastimados y las uvas no inicien una fermentación prematura.

Descarga en bodega.- Se echa todo el contenido de las tolvas en el llamado ”tornillo sinfin”para llevar la uva adentro de la bodega.

Despalillado.- Se elimina el raspón u hollejo para que no haya sabores perniciosos durante la maceración.

Estrujado.- Se desgarran las uvas, pero sin que las pepitas lleguen a romperse.

Encubado.- Se separan claramente el llamado ”sombrero”, que es donde tiene lugar la maceración, los colorantes, sabores y los aromas del mosto, que es donde tienelugar la fermentación alcohólica.

Fermentación.- Los azucares se transforman en alcohol, gracias a la acción de las levaduras.

La barrica.- La típica es de 225 litros, transmiten el carácter del roble al vino. Cuanto más tiempo esté el vino en barrica nueva, se producirá mayor oxidación y también una pérdida de sensaciones frutales.

La botella.- El vino descansa en la botella y entonceslos caracteres propios del vino se armonizan convenientemente ante la ausencia de oxigeno. Es parte de la crianza.

El corcho.- Impide la entrada de microorganismos, bacterias y oxigeno a la botella, que pueden alterar y dañar al vino.

1.2.-EL VINO EN LA ANTIGÜEDAD:

Según los expertos, las primeras vides se encontraban en el Monte Ararath, en el Cáucaso, al sur de lo que actualmente es...