ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE HOLMAN

ESCUELA GASTRONOMICA DE OCCIDENTE






PREPARACIONES CON RES










CHEF HOLMAN











ESTUDIANTE : SEBASTIAN CUELLAR











JORNADA : NOCHE




TABLA DE CONTENIDO :

CORTES DE LA RES AMERICANO,EUROPEOS Y ARGENTINOS

PREPARACIONES

HISTORIA CHATOBRIAND

BIBLIOGRAFIA























































































      
CORTES AMERICANOS NOMBRE
CARACTERISTICAS

CHUCK
(diezmillo y paleta)
1
Es un corte de Carne de res y forma parte del corte primitivo de los cortes americanos como el Chuck. Este filete típico tiene un corte rectangular, a menudo es conocido como filete “7-bone". Es una de las carnes mas utilizadas para hacer hamburguesas

RIB   COSTILLA
2
Es uno de los ocho cortes primarios de carne de res. Comprende desde la seishasta las doce del animal. Se conoce también como Standing Roast (asado parado) porque es asado a menudo en una posición parada.


SHORT LOIN
(LOMO CORTO)
4

Es un corte de carne de res que viene de la espalda del novillo; contiene parte de la espina dorsal e incluye el lomo superior o el lomo tierno. Este corte rinde tipos de filete como filete de tira o stripsteaks.

SIRLOIN (SOLOMILLO)           5

Es una de la porción mas baja de las costillas, continuando del lomo o Tenderloin, el cual sale el filete Migñon.  Considerado un corte magro Es un producto nacional.

TENDERLOIN (LOMO)
3
Carne de res o Eyefillet, es cortado del lomo de un novillo. hace muy poco trabajo, así que es la parte más tierna de la res. El lomo puede o es cortado para asados o para filetes.


SHANK  (OSOBUCO)
6
Proviene deuna porción de la pierna del novillo. Debido al uso constante de este músculo por el animal tiende a ser duro y seco  así que es mejor cuando se cocina durante mucho tiempo en calor húmedo.


PLATE (FALDA)
8
Viene del res, del vientre delantero justo debajo del corte de costilla.


FLANK
10
Es un corte de Filete de los músculos de vientre de la res. Largo y plano y mas duro que los filetes delomo y costilla por lo tanto suelen ser estas recetas marinadas y se utilizan adobos o cocina húmeda para estofar


BRISKET  (Pecho)
7
El pecho se produce en el área del esternón en el cuarto delantero. Se le quitan los huesos y los cartílagos unidos, así como la grasa dura y la carne  intercostal en la superficie interior del pecho.




ROUND (Pierna)
9
Es la sección redonda de un novillo, y puedeser conocido como filete de lomo de res, Esto es un corte flaco y es moderadamente duro.




CORTES ARGENTINOS
  


NOMBRE
CARACTERISTICAS


BIFES
1
De chorizo, es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes tiene forma triangular y cilíndrica .El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera,en cambio el bife ancho saca de la parte delantera de la vaca. 

VACIO
2
Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre
LOMO
3
Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe serperpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. 




MATAMBRE
4
Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.






COLITA DE CUADRIL
5
El cuadril es una pieza de carne sin hueso de laparte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.





COSTILLAR
6
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío,...