Escuela Marxista

EVALUACION DE UN SISTEMA DE PASTEURIZACIÓN CONTINUO MEDIANTE LA TECNOLOGÍA DE MICROONDAS EN PULPAS DE FRUTAS A NIVEL DE LABORATORIO

ANTEPROYECTO DE GRADO PARA OPTAR AL TITULO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

DIEGO FERNANDO QUINTERO AVELLANEDA 43061026
DIEGO ARTURO MERCHÁN FAJARDO 43071049

Asesor de la Universidad
GERMAN CASTRO
Ingeniero Químico

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DEINGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2011
INTRODUCCIÓN
El proyecto que se va a realizar tiene como objetivo evaluar un sistema de pasteurización continuo de pulpas de frutas aplicando la tecnología de las microondas en a nivel laboratorio, con el fin de dar un avance en el campo de investigación de nuevas tecnologías, dando así posibles respuestas a las falencias que sepresentan con las tecnologías convencionales de pasteurización.

La importancia de este proyecto es proponer una tecnología emergente que puede ayudar a reducir costos de operación, además puede ayudar a recortar los tiempos de exposición a una alta temperatura, la cual puede deteriorar la calidad nutricional del alimento expuesto a esta operación. De lo anterior, Ramos reporta en una de susinvestigaciones acerca de los tratamientos convencionales de pasteurización, que las pérdidas de vitamina C en pulpa, en general están valoradas en un rango entre 18,4 y 24,6%, además existen datos reportados por Sagan-gea que exponen que el porcentaje de pérdidas de carotenoides representados como vitamina A se encuentran en un rango de 20 a 40 % sobre el total inicial.

Este proyecto deinvestigación se enfoca en un estudio de un sistema de flujo continuo de pasteurización de pulpa de fruta aplicando la tecnología de microondas, el cual abarca la investigación de los parámetros necesarios para el montaje del sistema de microondas a nivel laboratorio. Igualmente tras obtener los resultados del proceso térmico aplicado a la pulpa de fruta, se realizara un modelamiento matemático del sistemamicroondas-alimento, utilizando los valores obtenidos durante la experimentación.

Para el desarrollo del presente proyecto pueden existir limitaciones de tipo tecnológico, en cuanto a la variación de flujos y de potencias de los equipos adquiridos. La aplicación de este proyecto en la ingeniería de alimentos radica en dar un paso adelante en una tecnología que no es común en la industriaalimentaria, el proyecto puede proveer suficiente conocimiento acerca de esta tecnología para promover más investigaciones beneficiosas para la industria como lo es la reducción de costos, disminución de tiempo de tratamiento térmico, entre otras variables.
CONTENIDO

INTRODUCCIÓN 2
1. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROYECTO 4
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 4
1.2 JUSTIFICACIÓN 5
1.3 OBJETIVOS 71.3.1 GENERAL 7
1.3.2 ESPECÍFICOS 7
1.4 ALCANCES Y LIMITACIONES 8
1.4.1 ALCANCES 8
1.4.2 LIMITACIONES 8
2. MARCO REFERENCIAL 9
2.1 ANTECEDENTES HISTÓRICOS 9
2.2 MARCO CONCEPTUAL 11
2.3 MARCO TEÓRICO 11
2.4 MARCO LEGAL 16
3. METODOLOGÍA 17
4. CRONOGRAMA 20
5. PRESUPUESTO 21
BIBLIOGRAFÍA 22

1. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROYECTO
1.1 PLANTEAMIENTO DELPROBLEMA
El concepto general de la preservación de los alimentos según la FAO, es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos tales como bacterias, levaduras y mohos, para que el alimento no se deteriore durante el almacenamiento, además de lo anterior se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro en su calidad, es decir alteraciones en sus característicasorganolépticas típicas como color, sabor y aroma.
Pese a lo descrito, algunos tratamientos convencionales de conservación de alimentos como los de aplicación de calor provocan un gran deterioro de las características organolépticas del producto terminado, como por ejemplo Ramos reporta en una de sus investigaciones que las pérdidas de vitamina C en una pulpa, en general están valoradas en un rango...