escuela

Clave:
NOM-036-SSA1-1993
Título:
Bienes y servicios. Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias.
Temas:
ALIMENTOS,      PRODUCTOS LÁCTEOS
Publicación en el D.O.F.:
10/mar/1995
Entrada en vigor:
9/abr/1995
Publicación del proyecto en el D.O.F.:
14/abr/1994
Publicación de respuesta a comentarios en el D.O.F.:24/oct/1994, 7/nov/1994 y 15 /feb/1995
Estado actual:
VIGENTE
Observaciones:
Incluida en el Programa Nacional de Normalización 2008

Clave:
NOM-093-SSA1-1994
Título:
Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
Temas:
BUENAS PRÁCTICAS,      ALIMENTOS
Publicación en el D.O.F.:
4/oct/1995
Entrada en vigor:
1/abr/1996
Publicacióndel proyecto en el D.O.F.:
29/jul/1994
Publicación de respuesta a comentarios en el D.O.F.:
17/feb/1995 y 19/mayo/1995
Estado actual:
VIGENTE
Observaciones:
Aclaración a la NOM publicada en el D.O.F. el 25/abr/1996
Incluida en el Programa Nacional de Normalización 2008

Clave:
NOM-185-SSA1-2002
Título:
Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado,productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
Tema:
ALIMENTOS,      PRODUCTOS LÁCTEOS
Publicación en el D.O.F.:
16/oct/2002
Entrada en vigor:
14/abr/2003
Publicación del proyecto en el D.O.F.:
19/mayo/2000
Publicación de respuesta a comentarios en el D.O.F.:
11/sep/2002
Estado actual:
VIGENTE
Observaciones:
Incluida en el ProgramaNacional de Normalización 2008
JUSTIFICACION

La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia económica y social de singular importancia.
Desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados experimentó cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a prácticamente todas las clases sociales.
En estetrabajo pretendemos además de hacer la descripción tecnológica para la obtención de los helados, detallar los conceptos básicos para que este alimento sea seguro y saludable para su consumo.
Realizaremos un análisis pormenorizado desde la calidad de la materia prima, insumos, envases, conservación y consumo, hasta los cuidados y precauciones en cada etapa de su elaboración, considerando el marcolegal que rige estas actividades, para lo cual incluimos los anexos correspondientes.


















Procesos de elaboración
1.- Recepción y selección
En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparación de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algún tipo de defecto.
2. Dosimetría
Seleccionados los insumos, seprocederá al pesado de los mismos de acuerdo a la formulación de la mezcla previamente calculada en una balanza.
3.- Mezclado
En esta etapa se procederá a unir, todos los ingredientes líquidos (leche, crema de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se añadirán los sólidos (leche en polvo, azúcar, estabilizantes, etc.). Esta operación se efectúa en los tanques de mezcla con la ayuda de unagitador. En primera instancia se mezclará la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicará calor y se agregarán los otros ingredientes secos. La adición del estabilizante se hace con la mitad del azúcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersión del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se añade a la temperatura de 50°C aprox. Todos los ingredientesasí mezclados reciben el nombre de "mezcla base".
4. Pasteurizado
Por medio de esta operación se favorece le disminución de carga microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminación por manipuleo (aumentando su periodo de conservación), ayuda a disolver los ingredientes de la mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor. La temperatura empleada puede ser de: 80°C por...