escuela


Bases De La Nutrición, Cálculo Dietético
Y Laboratorio


Lic. María Cristina Rodríguez Márquez


Práctica #4: Técnicas Culinarias (Caliente)


Integrantes: Saide Mobarak Sánchez Valle
Renata Romero Figueroa
Roxana López Vallarta
Dulce V. Alday Gonzalez



Fecha: 22/08/14
Fecha de entrega: 26/08/14
1er Semestre


INTRODUCCION:

Las técnicas culinarias son unprocedimiento y forma de preparar los alimentos de manera que no pierdan los nutrientes, estas son precisas para poder consumirlas.
¿Para qué sirven las técnicas culinarias?
Para favorecer la digestión.
Para intentar garantizar la salud de los consumidores, se transforman y asocian alimentos variados.
Para poder proponer regímenes nutricionales específicos en función de cada enfermedad.
Estas sedividen en seis tipos:
En liquido
En seco
En grasa
Al horno
Mixta
Con radiaciones: microondas
Después de utilizar las técnicas culinarias adecuadas estos platillos se deben acompañar con complementos que enriquezcan su valor nutritivo, les brinden sabor, textura y realcen la presentación del platillo. A estos complementos se les conoce como:
Guarniciones: pueden ser verduras, cereales,tubérculos o leguminosas, estos deben ser escogidos de acuerdo al platillo principal y a la cultura de la que provienen.


OBJETIVOS:
Saber aplicar la técnica culinaria correcta en cada uno de los métodos de cocción mediante la preparación de algún platillo, siguiendo una receta y acompañando con una guarnición adecuada desde un punto de vista sociocultural, nutricional y atractivo.
EQUIPO YENSERES:
Tablas para picar, cuchillos, un bowl, cucharas, tenedores, sartén, pala de madera, espátulas, platón, charola para hornear, horno, parrilla y estufa.
INGREDIENTES:
Para las hamburguesas:
Carne molida, perejil, cebolla, zanahoria, huevo, pan molido, jitomate, mantequilla, sal y pimienta, jugo Maggie, salsa inglesa, lechuga y solución desinfectante.
Para la guarnición:
Papas,mantequilla, perejil.
PROCEDIMIENTO:
Se estudió el manual de laboratorio en equipo y se hizo la selección del platillo que permitiera identificar, aprender y realizar las técnicas culinarias en caliente.
Días antes de la práctica se llenaron las papeletas de laboratorio solicitando el equipo y enseres de cocina que se necesitarían para el desarrollo de ésta.
El equipo repartió entre las cuatrointegrantes los ingredientes que el platillo requería, recordando la calidad organoléptica, sanitaria, nutritiva, económica y tecnológica que deben tomarse en cuenta en la selección de los alimentos.
Una vez en el laboratorio se puso en práctica lo aprendido las clases anteriores: revisión de equipo y enseres de cocina, limpieza de los alimentos y cortes.
Se repartieron las actividades entre lasintegrantes del equipo.
Primero se lavaron y pusieron a cocer las papas, tomando en cuenta el tiempo que toma la cocción de éstas, esta actividad era prioritaria. El método que se utilizó fue: Hervir desde frío.
Lo siguiente que debía tomarse en cuenta era el tiempo que tarda la lechuga en desinfectar y escurrir. Así que se lavó y se colocó en un bowl con agua y una solución desinfectante siguiendolas instrucciones del envase.
Una integrante lavó y picó el perejil en chiffonade.
Otra Integrante picó la cebolla en brunoise.
La siguiente se dedicó a lavar, pelar y rallar la zanahoria.
Se picó el jitomate en vichy.
La última de las integrantes mezcló los ingredientes mencionados (perejil, cebolla y zanahoria) con la carne, huevo y pan molido, sazonando todo esto con pimienta, sal con ajo,jugo Maggie y salsa inglesa.
Una vez seguras de que los ingredientes se habían incorporado y rectificando el sazón, el equipo procedió a hacer pequeñas bolitas de carne, las cuales fueron rellenas con queso manchego para posteriormente aplastarlas y llevarlas a cocción.
Se eligieron dos tipos de cocción en la carne para poner en práctica el conocimiento: una de éstas fue a la parrilla y la...