Escuela

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS

CARBOHIDRATOS

MONOSACÁRIDOS

ALDOSAS

OLIGOSACÁRIDOS

POLISACÁRIDOS

CETOSAS

TRIOSAS
TETROSAS
PENTOSAS
HEXOSAS

DISACÁRIDOSDECASACARIDOS

MAS DE 10
UNIDADES DE
AZÚCARES

Grupos presentes en los monosacáridos

β-D-Glucosa Forma de silla
β-D-Glucosa

β-D-Glucosa Forma de bote

La glucosa es dextrógira y recibe elnombre de dextrosa.
La fructosa es levógira y recibe el nombre de levulosa

FORMAS ABIERTA Y CERRADA DE LA GLUCOSA

FORMAS ABIERTA Y CERRADA DE LA FRUCTOSA

ANILLOS PIRANOSA Y FURANOSASACAROSA

LACTOSA

NOMENCLATURA
CARBOHIDRATOS

SUN DISACÁRIDO
ACAROSA
SACAROSA
α-D-glucopiranosil-1-2-β-fructofuranosa

Los disacáridos se nombran indicando el lugar de formación
del enlaceglucosídico, el tipo de configuración cíclica y el
nombre de los azúcares que intervienen. Por ejemplo, la
lactosa es la β D-galactopiranosil- 1 4 -D-glucopiranosa

FORMACION DE HEMIACETALESACIDO L-ASCÓRBICO O VITAMINA C

DULZURA RELATIVA DE VARIOS
CARBOHIDRATOS
FRUCTOSA
JARABE DE MAIZ ALTA FRUCTOSA
(JMAF) (42% FRUCTOSA)
SACAROSA
XILITOL
GLUCOSA
SORBITOL
MANITOL
JARABE DEMAIZ ORDINARIO
GALACTOSA
MALTOSA
LACTOSA

PODER EDULCORANTE
173

120
100

100
74
55
50
40
32
32
15

POLISACÁRIDOS

AMILOSA Y AMILOPECTINA

EQUIVALENTE EN DEXTROSA (DE)Está relacionado con el nivel de hidrólisis
realizado en el almidón.
Un DE con valor de 100 corresponde al
almidón completamente hidrolizado, que es
la glucosa (dextrosa) pura.

Las dextrinas sonpolímeros de cadena corta producidos por la hidrólisis
del almidón, que consisten de moléculas de D-glucosa unidas por enlaces glicosídicos
1α→4 o 1α→6.
La maltodextrina es un almidón parcialmentehidrolizado que no es dulce y que
tiene un valor DE menor de 20.
La dextrosa comercial tiene valores DE de 92 a 99.
Sólidos de jarabe de maíz son productos semicristalinos o polvos amorfos de...