esferificación

La esferificación (de proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria empleada por el cocinero Ferran Adrià. La esferificación es una técnica bastante antigua (patentado en 1946 porPeschardt, W. J. M.,” Manufacture of artificial edible cherries”. US Pat. 2,403,547) para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado.La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. La técnica se emplea desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración dediversos alimentos (generalmente líquidos) como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc. De esta forma se puede obtener, caviar de manzana (zumo de manzana), caviar de oporto (elaborado con vinode oporto), caviar de té (elaborado con té verde), caviar de café, etc.
La Esferificación una técnica culinaria moderna
Es una técnica mediante la cual podemos gelificar un líquido. Dependiendo delresultado a obtener, hay dos tipos de esferificación, la directa y la inversa.
Esferificación Directa: Se consigue elaborar una esfera que se va gelificando lentamente hasta convertirse totalmenteen gelatina (Alginato sódico, cloruro cálcico, citrato sódico).  Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños:
1- Se pone el producto que se quiere esferificar junto conel alginato. Se aplica túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. En este paso se tiene en cuenta el pH del producto. Si tiene un pH menor a 4 en este mismo baño se pone citratosódico en la medida justa para no darle mal sabor al producto.
2- Se incorporan entre 5 a 8 gramos por Litro de cloruro cálcico dependiendo del tamaño de la esfera.
3- Se pone agua con el fin de limpiarlas esferas y eliminar el mal sabor que produce el cloruro cálcico.
De esta forma la reacción se produce cuando el alginato y el cloruro cálcico entran en contacto formando un gel que va a ir...