Esferificación

Esferificación

Esferificación de té verde.

Esferificación de zumo de manzana.
La esferificación (de proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria empleada sobre todo en la cocina moderna.La esferificación es una técnica bastante antigua (patentado en 1946 por Peschardt, W. J. M.,” Manufacture of artificial edible cherries”. US Pat. 2,403,547) para la elaboración de ciertos platos enlos que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas depescado. La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca.La técnica se emplea desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimentos (generalmente líquidos) como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc. De esta forma se puedeobtener, caviar de manzana (zumo de manzana), caviar de oporto (elaborado con vino de oporto), caviar de té (elaborado con té verde), caviar de café, etc.
Forma de preparación
La técnica consiste enaplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato sódico (E-401) y el cloruro cálcico (E-509) en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial dellíquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas. La idea es disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La técnicapara generar formas similares a las huevas consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas sobre la disolución decloruro cálcico.
Al entrar en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el "encapsulado" del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer unaacidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice. En algunas ocasiones es necesario reducir artificialmente la acidez del líquido (empleando citrato de sodio E-331) . A veces se produce el mismo...