Esferificacion Oscar Sias

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MEXICO










TECNOLOGIA EN ALIMENTOS







ESFERIFICACION







OSCAR SIAS HERNANDEZ

#230001329
FECHA DE ENTREGA :14/FEB /2015



1.- ¿Que es una esterificación iónico?
Es una técnica de gelificacion iónica en la cual podemos encapsular, hecha por la unión de calcio (Ca+2) y sodio (Na+)

2.- Concepto de esferificación .es la presentaciónde un alimento en forma de esferas u óvalos que tienen una textura blanda por fuera y que contienen líquido en su interior, produciendo una curiosa y agradable sensación en el comensal al introducirlas en su boca. La capa exterior de la esfera es una gelatina que se ha formado por la reacción de dos compuestos, normalmente alginato sódico por un lado, que es un espesante natural procedente dealgas, y por otro una solución rica en calcio.

3.- Tipos de esferificación. Son dos básica y inversa, la básica su gelificación es instantánea creado una capa del exterior al interior y la inversa su gelificación es mas lenta y se produce del interior al exterior permanente

4.-¿Qué es el alginato de sodio?
Es un polisacárido procedente de algas marrones usado como gelificante y para haceresferificaciones

5.- ¿Que es el cloruro de calcio?
El cloruro de calcio o cloruro cálcico (CaCl2) es una sal de calcio muy utilizada como aditivo alimentario. En la UE tiene el código E509 y su papel y función depende del tipo de alimento o proceso de trasformación.

6.- ¿Cómo se usan en la esferificación las dos anteriores ?
El alginato disuelto en una mezcla líquida entra en rápida reacción conotro líquido rico en calcio como el cloruro de calcio solidificando de manera muy rápida creando una estructura muy estable y resistente

7.- Factores que afectan o inhiben la esferificación.
-La viscosidad del producto a esferificar afecta la fricción entre la gota y el liquido del baño
-la densidad del producto a esferificar (en nuestro caso: yogur o zumo de piña con alginato de sodio) y elvolumen de las esferas determinan la masa y el peso de la esfera y es también u parámetro a controlar para que la esfera pueda permanecer en el baño el tiempo necesario en su recorrido .
-En los procesos de esferificación directos con zumos de frutas, es importante que la fruta no sea demasiado ácida. El medio ácido transforma el alginato de sodio en ácido algínico de manera que no tiene lugar laformación de alginato de calcio, ni por lo tanto la gelificación.

BIBLIOGRAFIA
http://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-molecular/esferificaciones/la-tecnica-de-la-esferificacion.html

https://prezi.com/2n4add5riwwj/gelificacion-ionica

http://revistacuerdas.com.mx/cocina-modernista/
Que es Gelificación?
En los alimentos la gelificación de componentes cumple muchas funciones, particularmente enrelación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de procesado. Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada.
Un gel está compuesto por dos fases, una sólida que le imparte laestructura y soporte al gel, y la otra fase es líquida y queda atrapada en la red tridimensional, tienen una importante proporción de fase líquida. Así un gel está en un estado intermedio entre el estado sólido y el líquido.
las propiedades de los geles a nivel molecular, más que a nivel fenomenológico, aumentan las dificultades para su definición, debido a que materiales comúnmente considerados comogeles poseen estructuras moleculares muy diferentes, así los geles se clasifican en:
1. Cristales líquidos con mesofases laminares: geles de fosfolípidos.
2. Redes poliméricas covalentes: Cauchos
3. Redes poliméricas de agregación física: geles de gelatina, agar, pectinas.
4. Redes particuladas: geles basados en agregados coloidales, o agregados de proteínas globulares.
GOMA GELLAN SOSA
Es un...