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MEJORAR COSTOS DE COMIDA
EN LOS DETALLES ESTÁ EL AHORRO. ASÍ SE DESPRENDE DE ESTOS 29 PRÁCTICOS CONSEJOS
PARA UNA MEJOR GERENCIA DE LA COCINA.
El manejo de costos es en muchas oportunidades el mayor dolor de cabeza de quienes se enfrentan a la venta de alimentos y bebidas. ¿Cómo reducirlos sin afectar el funcionamiento del negocio? Aquí hay algunos trucos que le pueden ser útiles.
Aumentealgunos precios, especialmente en los platos de precios medios – 500 pesos en más de seis platos puede significar una diferencia 0.5% menor en costos de comida.
Haga paso a paso una reducción de costos en dos o tres aspectos cada semana. De esta manera los empleados van a sentirlo como un proyecto realizable (incluso divertido), más que una empresa masiva.
Imprima un plano de su cuarto frío y de suárea de almacenamiento, así los empleados nuevos podrán encontrar las cosas rápido y no habrá excusa si no se guardan las cosas en el lugar adecuado.
Ponga un plato debajo de los pequeños platos de entrada en el momento de servir (hace lucir la porción más grande). No tenga miedo de tener muchos platos al momento de servir si esto significa tener el tamaño correcto para cada plato en particular.Trate de usar platos ovalados para servir algunas comidas (esto también hace lucir la porción más grande)
Dueños y gerentes deben pagar por sus comidas (en sus cuentas o pagar en efectivo). Esto elimina la idea de que es gratis para todos.
Tenga dentro de las posibilidades del menú, alternativas para todo tipo de personas –esto podrá incluir, por ejemplo, a los vegetarianos- . Haga unarevisión y cocine de acuerdo a esto; de otro manera, los platos especiales tendrán que ser elaborados y los beneficios que se reciben de un menú para todos será perdido.
Busque que el tamaño de cucharones y cucharas encaje perfecto con la porción que debe ser servida.
. Compre pequeños platos que sean utilizados como adorno. Ejemplo: pequeños vasos de barro justos para mayonesa y cremas - los empleadospuede tener la satisfacción de llenarlos justo en el borde superior.
Tenga la comida propiamente seca antes de fritar – use menos aceite y cocine más rápido.
A finalizar el turno, escurra el aceite en un filtro en forma de cono mientras está caliente todavía. Estará frío y listo para usar la mañana siguiente.
Tenga un espacio donde la comida caliente pueda aclimatarse, de otra manera si laponen dentro del cuarto frío de manera prematura la hará recalentar.
Cerciórese de que los cocineros entiendan la química de enfriar ciertos elementos, por ejemplo, la sopa de calabaza se puede echar a perder si no se enfría de manera apropiada.
Asgúrese de que el cuarto frío sea lo suficientemente espacioso, o que la comida no sea empaquetada en un espacio estrecho – toma más tiempo cocinar a unmenor volumen y esto puede estropear la comida.
Use un equipo de prueba para ver cuando el aceite esté listo para ser cambiado. Cámbielo cuando sea necesario, no de acuerdo a un horario preasignado (cambiando todos los freidores todos los lunes en la mañana va a ser una pérdida si se tuvo un fin de semana calmado).
Rote los fritadotes y mantenga uno especial para los productos que son pesados enel aceite, como aquellos donde quedan migajas de comida. Si se tiene uno exclusivo para estos productos, solo ese se cambiará de manera más frecuente que el resto.
Sólo compre lo que sea necesario para la semana. En general las órdenes grandes y las promociones “uno gratis por la compra de diez” solo benefician la comisión del vendedor. Tener grandes cantidades en el inventario conduce al hurto yla extravagancia, y raramente conduce al ahorro.
Tenga esferos a la mano y amarrados cerca del depósito y de los cuartos fríos, así los víveres pueden ser fácil y rápidamente marcados.
Recuerde que el empleado es más propicio a robar cuando está disgustado o infeliz. ¿Cómo es el clima emocional en su negocio?
Mantenga sus políticas sobre inspección de entregas y devoluciones impresa y...