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Grasas

Luis Alberto García Cadena
Audrey Arturo Hernández Wenceslao
José Antonio Martínez Barajas
Agustín Maycotte Armenta

Lípidos (grasas)
Función de los lípidos. Tienen una doble función. Son ricos en calorías (aportan 9 calorías por gramo), por lo que sirven de carburante para satisfacer las necesidades de las células. Además, algunos de ellos, los ácidos grasos esenciales,participan con las proteínas en la estructura de los órganos y en el control de su actividad.
Alimentos ricos en lípidos. Son: aceites, mantequilla, nata, margarina, mayonesa; aguacate, aceitunas, frutos secos; bollería, bizcochos, pasteles, chocolates; patatas fritas; carnes, pescados y derivados lácteos grasos (en particular, el queso), huevos y la mayor parte de los embutidos.
¿En qué se conviertenlos nutrientes en el organismo?
Cuando se come más de lo que consume el organismo, las calorías sobrantes se almacenan en forma de grasa (tejido adiposo). La transformación de las proteínas y los glúcidos en grasa necesitan una cantidad de energía considerable. En cambio, el almacenamiento de los lípidos en el tejido adiposo requiere poca energía. Por lo tanto, los lípidos alimentarios favorecenparticularmente el desarrollo de la grasa corporal. Por este motivo, hacen engordar más fácilmente que las proteínas y los glúcidos. Esta tendencia esta acentuada por el hecho de que los lípidos calman menos el hambre que las proteínas y los glúcidos.
Las grasas cumplen varias funciones:
* Energéticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya que brindan 9 KCal(Kilocalorías) por gramo.
* Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los órganos y tejidos.
* Aislante, actúan como excelente separador dada su polaridad.
* Transportan proteínas liposolubles.
* Dan sabor y textura a los alimentos.

Lasmaterias grasas han sido utilizadas por los humanos desde épocas ancestrales, como parte de su alimentación, de su protección, y también como combustible. Hay antecedentes que ya en el paleolítico el hombre protegía su cuerpo y mantenía el fuego de su hogar con grasa animal. En la elaboración de los grabados de la gruta de Lascaux, Francia, llamada "la Capilla Sixtina de la prehistoria", realizadoshace 17.000 años, se utilizaron materias grasas en la preparación de las pinturas y en la iluminación de la gruta. El uso de aceites, presumiblemente de oliva, con fines cosméticos y culinarios, se remonta al siglo VI antes de Cristo. Las civilizaciones asirias, babilónicas, griegas, y egipcias, utilizaban el aceite de oliva como un combustible, y probablemente también con fines culinarios. Losgladiadores y luchadores romanos impregnaban su piel con aceites, con el propósito de mantener su hidratación, y lograr un efecto lubricante que aminoraba los golpes de las armas del contrincante. Las mujeres usaban aceites en su cosmética, ya que eran buenos disolventes para los pigmentos utilizados para colorear sus ojos, rostro, y otras partes del cuerpo. También, es probable que se utilizaranaceites en la preparación de alimentos, ya que en las ruinas de algunas ciudades (Pompeya, por ejemplo) se han encontrado recipientes de aceite cuyo tamaño y ubicación en las ruinas indica un uso más bien culinario que cosmético.
La comprensión sobre la estructura química de las grasas y aceites comenzó con el trabajo del químico francés Michel-Eugéne Chevreul (1786-1889) (2), quien nació en Angers,valle del Loire, cuando el rey Luis XVI y la reina María Antonieta aún reinaban en Francia, El tratamiento de grasas animales con un álcali (hidróxido de sodio o de potasio) le permitió obtener un producto al que llamó "glicerina" (derivado del griego ------ que significa "dulce") y que pudo extraer con agua. Además, obtuvo jabones formados por la reacción del sodio o del potasio con los ácidos...