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Reducir el contenido en sal de los alimentos gracias al uso de aromas
En la industria agroalimentaria, la sal es un ingrediente clave, importantísimo en la estructuración de los productos y garante de una seguridad microbiológica satisfactoria. Asimismo desempeña un papel fundamental en la apreciación de los alimentos por parte del consumidor. Sin embargo, un consumo excesivo de sal es unfactor de desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Autoridades sanitarias como la Organización Mundial de la Salud se han pronunciado a favor de una reducción de la sal contenida en los alimentos a fin de conseguir un consumo de 5 g al día, de acuerdo con las recomendaciones nutricionales. Esta reducción tiene consecuencias en la percepción del alimento por parte del consumidor. Así, diversosestudios han demostrado que un menor contenido en sal se traduce sistemáticamente en un producto peor apreciado.
Al ingerir un alimento, percibimos una multitud de señales sensoriales (aromas y sabores, principalmente) a través de la lengua y de la nariz, y los integramos de forma simultánea. Por lo tanto, los aromas percibidos, al igual que los olores imaginados, participan en la percepción delgusto. Partiendo de esta constatación, los investigadores plantearon la idea de reforzar la percepción del sabor salado de los alimentos utilizando aromas que evocan «gustos salados».
Tras elaborar una lista de aromas candidatos, los científicos verificaron que su simple evocación por el nombre se asociaba perfectamente a un gusto salado en la mente de los consumidores (sardina, beicon, anchoa,cacahuete, queso, jamón, pollo, salsa de soja, etc.). Al final se retuvieron 14 aromas comerciales, aquellos cuyos nombres evocaban más productos salados. A continuación, 59 consumidores probaron en el laboratorio diferentes soluciones aromáticas con un contenido en sal muy reducido.
Los resultados obtenidos muestran que determinados aromas poseen una dimensión «salada», mientras que otros, no. Enparticular, los que más evocan de entrada el sabor salado –anchoa y beicon– son los que mejor lo imitan.
Además, como el consumidor espera notar una sensación «salada», la percepción del contenido en sal de la solución se incrementa, incluso aunque se trate de cantidades mínimas de sal. Por lo tanto, ese sabor salado puede provocarse simplemente imaginándolo con antelación. El fenómeno perceptivoen que se basa esa intensificación radica en la integración en el cerebro de las señales sensoriales gustativas, olfativas y de la memoria asociativa en una representación combinada denominada flavor.

Actualmente las investigaciones continúan para evaluar el impacto reforzador duradero de los aromas en el sabor salado en modelos alimentarios más complejos y en alimentos reales. En el futuro losinvestigadores podrían ampliar la utilización del mecanismo de compensación intersensorial evidenciado en este estudio a otros compuestos sensoriales (azúcar, materia grasa, etc.) cuyo contenido debería reducirse en los alimentos.

“EL MACHISMO EN MEXICO”
Hay quienes dicen que México ha dejado de ser machista, que las nuevas generaciones han logrado “romper el molde”, pero ¿hasta qué punto esesta afirmación verdadera?, ¿será que hemos dejado de ser un país interesado en las relaciones de poder basado en la desigualdad?, o ¿simplemente hemos encontrado nuevas formas de camuflar y adaptarnos a estas interacciones? “El machismo es una condición social presente en todo el mundo, cuya característica principal y general es la supremacía del hombre a costa de la opresión de la mujer.”(Juárez, 2012).
¿Será que el machismo es la supremacía del hombre a costa de lo opresión de la mujer o a cualquier persona, sin importar el sexo, que no cumpla con los requisitos del estereotipo de lo que tiene que ser “masculino”? La Real Academia Española define al machismo como la actitud de prepotencia de los hombres respecto de las mujeres. Menciona que se trata de un conjunto de prácticas,...