Espacio Culinario

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUDAMERICANO |
EQUIPAR UN ESPACIO CULINARIO |
COCINA I |
|
CELIA MATILDE SUMBA |
OCTUBRE/2012 – MARZO/2013 |

Contenido
1. INTRODUCCIÓN 2
2. RESUMEN 2
3. CAPITULO I: FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA 3
3.1. EL ESPACIO CULINARIO PROFESIONAL 3
3.2. DIVISIÓN DE LA COCINA 3
3.2.1. ECONOMATO 4
3.2.2. CUARTO FRÍO 5
3.2.3. ZONA DE CÁMARAS 5
3.2.4. ZONACALIENTE 7
3.3. AMPLITUD 7
3.4. SITUACIÓN DE LA COCINA 7
3.5. SUELOS PAREDES Y TECHOS 8
3.6. INSTALACIONES ELÉCTRICAS 8
3.7. ILUMINACIÓN 8
3.8. VENTILACIÓN 9
3.9. AGUA CORRIENTE 10
3.10. CONDICIONES SANITARIAS 10
3.11. PASTELERÍA 11
3.12. CUARTO DE LIMPIEZA 11
3.13. ZONAS RESIDUALES 11
4. CAPITULO II: DIAGNÓSTICO 11
5. CAPITULO III: PROPUESTA 12
5.1.MANUAL PARA PREVENCIÓN DE ACCIDENTES EN EL ESPACIO CULINARIO 12
5.1.1. Disposiciones para el personal 12
5.1.2. Instalaciones físicas 13
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 22
6.1. CONCLUSIONES 22
6.2. RECOMENDACIONES 22
7. BIBLIOGRAFÍA 23
8. ANEXOS 23

1. INTRODUCCIÓN

Durante mucho tiempo la tarea culinaria de producir platos cocinados ha estado fundamentada sobre basesnetamente empíricas cuyo origen tiene como protagonistas a las amas de casa primero y luego a los cocineros profesionales. En la sociedad contemporánea la producción de comida rebasa el plano familiar y ocupa un lugar muy importante en el ámbito empresarial. Lo que fue una actividad cotidiana se ha convertido en toda una ciencia ya que equivale a un trabajo de laboratorio en donde se experimenta laelaboración de los platos cocinados.
En nuestra sociedad existen hábitos alimentarios que han determinado las características de lo que se entiende por espacio culinario o cocina; es decir el lugar apropiado para elaborar los platos cocinados. Desde un punto de vista hotelero, dicho espacio hace referencia al departamento donde se llevan a cabo los procesos necesarios para conservar, cocinar ydistribuir alimentos cocinados.
Este proyecto aborda el diseño de un espacio culinario profesional cuya importancia radica en la correcta implementación de equipos y utensilios básicos para el equipamiento de un espacio culinario, con la formación de brigada y la aplicación de normas de seguridad.
2. RESUMEN

El capítulo uno hace referencia a la fundamentación teórica sobre la cual secimienta todo el proyecto; en el mismo se aborda las normas y reglas generales de un diseño particular para un espacio culinario profesional creado con el fin desarrollar actividades gastronómicas según condiciones específicas.
En el capítulo dos se hace referencia diagnóstico de los diferentes aspectos a tomar en cuenta para implementar un espacio culinario profesional vistos desde una perspectivaobjetiva; es decir la forma en que se va a implementarlo dentro de nuestro proyecto.
En el capítulo tres se documenta la propuesta llevada a la práctica teniendo como entregables un manual para prevenir accidentes dentro del área de producción diseñada, un organigrama de los cargos a necesitar y detallar las funciones de cada puesto de trabajo, asignando el nombre de los estudiantes del grupo. Aquítambién se resaltará la consecución de los objetivos que persigue el desarrollo del proyecto.

3. CAPITULO I: FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
4.1. EL ESPACIO CULINARIO PROFESIONAL

No todas las cocinas industriales pueden responder a un mismo patrón en sus instalaciones, porque deben ser montadas de acuerdo con el sistema de restauración a implantar. Los tipos clásicos disponen de recintos einstalaciones muy variables, normalmente con todo lo necesario, pero suelen adolecer de escasez de espacios. Los tipos más modernos de restauración colectiva exigen cocinas montadas de nueva planta, con grandes dimensiones y bien acondicionadas, que responden a diseños bien planteados para cumplir con todos los requisitos precisados en la legislación vigente para ventilación, iluminación,...