Espagueti Con Adicion De Almidon De Platano

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BIÓTICOS

ELABORACIÓN DE ESPAGUETI ADICIONADO CON
ALMIDÓN DE PLÁTANO: CARACTERIZACIÓN FÍSICA,
QUÍMICA, NUTRICIONAL Y DE CALIDAD.

TESIS QUE PRESENTA:
I.B.Q. ROCIO GUADALUPE HERNÁNDEZ NAVA

PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN CIENCIAS EN
DESARROLLO DE PRODUCTOS BIOTICOS

DIRECTOR DE TESIS: DR. LUIS ARTURO BELLO PÉREZYAUTEPEC, MORELOS, AGOSTO 2006

El presente trabajo titulado “Elaboración de espagueti adicionado con almidón
de plátano: caracterización física, química, nutricional y de calidad”, se
realizó bajo la dirección del Dr. Luis Arturo Bello Pérez, en el laboratorio de la
planta piloto del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto
Politécnico Nacional.

Se agradece el apoyoeconómico otorgado por CONACYT y por el Programa
Institucional de Formación de Investigadores (PIFI), durante mis estudios de
Maestría.

AGRADECIMIENTOS

Al Dr. Luis Arturo Bello Pérez, por haberme dirigido y asesorado durante la
realización de la tesis.

Al Dr. José de Jesús Berrios Silva y James Pan, por todo el apoyo que me
brindaron durante el desarrollo este trabajo.

A la M. en C.María Guadalupe Méndez Montealvo, a la Dra. Perla Osorio Díaz,
al M. en C. Francisco L. García Suárez y a la Dra. Rosalva Mora Escobedo, por
sus comentarios y sugerencias para el mejoramiento de este trabajo de tesis.

A mis compañeros del departamento de Desarrollo Tecnológico, tanto
estudiantes como personal que labora en este departamento.

DEDICATORIA

A mis padres:

Quienes sonmi mejor ejemplo en la vida, les doy
gracias por todo su apoyo y confianza.

CONTENIDO

Pagina
RESUMEN

1

ABSTRAC

3

I. INTRODUCCIÓN

5

II. ANTECEDENTES

7

2.1 Las pastas

7

2.2 Proceso de elaboración del espagueti

9

2.2.1 Efecto de los ingredientes en el procesamiento de la

13

pasta
2.3 Calidad de la pasta

15

2.3.1 Calidad de la pasta seca

162.3.2 Calidad de pasta cocida

16

2.4 Textura de las pastas

17

2.4.1 Evaluación sensorial

19

2.4.2 Medición instrumental

20

2.4.3 Microscopia

21

2.5 Valor nutritivo de las pastas

23

2.6 Enriquecimiento de las pastas

25

2.7 Alimento funcional
2.7.1 Beneficios de los alimentos funcionales

26
28

2.8 Almidón Resistente

29

2.9 Almidón de Plátano30

III. JUSTIFICACIÓN

32

IV. OBJETIVOS

33

4.1 Objetivo general

33

4.2 Objetivos específicos

33

V. MATERIALES Y MÉTODOS

34

5.1 Aislamiento del almidón de plátano

34

5.2 Preparación de harinas

35

5.3 Mezclado de harinas

35

5.4 Procesamiento de la pasta

35

5.5 Secado de los espaguetis

36

5.6 Análisis proximal

38

5.7Determinación de almidón resistente total

38

5.8 Caracterización física

39

5.8.1 Diámetro

39

5.8.2 Densidad

39

5.8.3 Color

39

5.9 Calidad de cocción

40

5.9.1 Peso de cocción

40

5.9.2 Pérdidas por cocción

40

5.9.3 Textura

41

5.9.4 Análisis de viscosidad

41

5.9.5 Análisis sensorial

42

VI. ANÁLISIS ESTADISTICO

43

VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN44

7.1 Composición química proximal

44

7.2 Contenido de Almidón resistente.

47

7.3 Características físicas del espagueti

49

7.4 Calidad de cocción

52

7.5 Perfil de viscosidad

55

7.6 Evaluación sensorial

58

VIII. CONCLUSIONES

60

IX. BIBLIOGRAFÍA

61

ABREVIATURAS

70

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro

Nombre

Página

1

Estimación delconsumo de pasta en algunos

8

países.
2

Valor nutritivo de varios tipos de pasta.

24

3

Composición química proximal de espagueti

45

adicionado con almidón de plátano.
4

Contenido de almidón disponible, resistente

48

y total en espagueti adicionado con almidón
de plátano.
5

Características

físicas

de

espagueti

50

adicionado con almidón de...