Esparrago Para La Congelacion
Páginas: 14 (3256 palabras)
Publicado: 13 de julio de 2012
APTITUD DEL ESPÁRRAGO VERDE PARA LA CONGELACIÓN (IQF)
El aspecto de una hortaliza, especialmente referente a su consistencia, se modifica por causa de la congelación, así como por la posterior descongelación. Por eso ordinariamente va bien para congelar las especies que se consumen cocidas, puesto que de todas maneras su aspecto y consistencia sufren modificación durante la preparación ycalentamiento. Este es el caso del espárrago.
El estado del producto fresco es de importancia decisiva en orden a la calidad del producto congelado. Solamente se debe destinar a congelación las hortalizas de buena calidad, sanas y de madurez óptima; los espárragos no pueden mostrar lignificación incipiente.
Los espárragos se encuadran en el grupo de alimentos en los que su calidad se haceprogresivamente mejor conforme aumenta la velocidad de congelación. Por lo que habrá que recurrir a procedimientos de congelación rápida.
En espárragos congelados durante un período de doce meses se ha mantenido el nivel de vitamina C en un 90% y del 100% si la temperatura de almacenamiento ha sido de –29ºC.
1.- ALTERNATIVAS DE PROCESO.
Dentro del esquema básico del procesado del espárrago parasu venta en congelado puede haber ciertas modificaciones que determinan la calidad del producto final.
El proceso de elaboración consiste básicamente en las siguientes operaciones unitarias: recepción y almacenamiento, calibrado, corte, escaldado, enfriado y secado, congelación y envasado, y almacenamiento.
2.- FLUJOGRAMA DEL PROCESO
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
LAVADO
CALIBRADOCORTE
ESCALDADO (PCC2)
ENFRIADO Y ESCURRIDO
CONTROL DE CALIDAD
CONGELACION (PCC1)
ENVASADO (PCC2)
EMBALAJE
ALMACENAMIENTO (PCC1)
DESPACHO
3.- DESCRIPCION DE LAS ETAPAS:
3.1.- Recepción y almacenamiento.
En este proyecto en concreto, la materia prima fundamental son los espárragos. En ellos se deberá controlar su aspecto, consistencia, frescura, fibrosidad, etc.,ya que son factores que influyen en la calidad final del producto.
También deben considerarse la temperatura de llegada al almacén, el riesgo de contaminación por metales pesados, microorganismos, etc.
En el caso de que dichas materias primas no cumplan las especificaciones requeridas, deben tomarse las medidas oportunas para asegurar la continuidad de la producción de los artículos con lacalidad deseada.
El almacenamiento del producto en recepción facilita una alimentación continua de la cadena de producción. Pero si este almacenamiento se alarga más de lo previsto, el espárrago puede sufrir una serie de alteraciones al no haberse lavado el producto y sobretodo sin enfriamiento previo, dando lugar a:
- Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de espera, que en general,produce un deterioro de la calidad.
- Incremento de la carga microbiana inicial, con las repercusiones que esto tiene en los tiempos de esterilización y por consiguiente en la calidad final del producto.
- Dificultad en la realización de la posterior limpieza del producto.
Estos cambios hacen que el espárrago pierda gran parte de su comestibilidad en pocas horas y hasta llegue a serinadecuado para su industrialización.
La fibrosidad es quizás el aspecto más importante y que más influye en la aceptación del consumidor. Sin embargo un tratamiento adecuado del producto antes del procesado y una buena regulación de las operaciones que constituyen el propio proceso, hacen que el aumento de textura o fibrosidad deje de ser un problema grave.
Si el espárrago entrara en la línea defabricación inmediatamente después de su recolección, estas transformaciones serían mínimas. Pero industrialmente esto no suele ser posible, y por ello es necesario establecer unas condiciones de transporte y almacenamiento adecuadas que retarden al máximo el proceso degradativo del turión.
Para detener todo lo posible estos procesos, inmediatamente a la llegada a fábrica de los espárragos se...
El aspecto de una hortaliza, especialmente referente a su consistencia, se modifica por causa de la congelación, así como por la posterior descongelación. Por eso ordinariamente va bien para congelar las especies que se consumen cocidas, puesto que de todas maneras su aspecto y consistencia sufren modificación durante la preparación ycalentamiento. Este es el caso del espárrago.
El estado del producto fresco es de importancia decisiva en orden a la calidad del producto congelado. Solamente se debe destinar a congelación las hortalizas de buena calidad, sanas y de madurez óptima; los espárragos no pueden mostrar lignificación incipiente.
Los espárragos se encuadran en el grupo de alimentos en los que su calidad se haceprogresivamente mejor conforme aumenta la velocidad de congelación. Por lo que habrá que recurrir a procedimientos de congelación rápida.
En espárragos congelados durante un período de doce meses se ha mantenido el nivel de vitamina C en un 90% y del 100% si la temperatura de almacenamiento ha sido de –29ºC.
1.- ALTERNATIVAS DE PROCESO.
Dentro del esquema básico del procesado del espárrago parasu venta en congelado puede haber ciertas modificaciones que determinan la calidad del producto final.
El proceso de elaboración consiste básicamente en las siguientes operaciones unitarias: recepción y almacenamiento, calibrado, corte, escaldado, enfriado y secado, congelación y envasado, y almacenamiento.
2.- FLUJOGRAMA DEL PROCESO
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
LAVADO
CALIBRADOCORTE
ESCALDADO (PCC2)
ENFRIADO Y ESCURRIDO
CONTROL DE CALIDAD
CONGELACION (PCC1)
ENVASADO (PCC2)
EMBALAJE
ALMACENAMIENTO (PCC1)
DESPACHO
3.- DESCRIPCION DE LAS ETAPAS:
3.1.- Recepción y almacenamiento.
En este proyecto en concreto, la materia prima fundamental son los espárragos. En ellos se deberá controlar su aspecto, consistencia, frescura, fibrosidad, etc.,ya que son factores que influyen en la calidad final del producto.
También deben considerarse la temperatura de llegada al almacén, el riesgo de contaminación por metales pesados, microorganismos, etc.
En el caso de que dichas materias primas no cumplan las especificaciones requeridas, deben tomarse las medidas oportunas para asegurar la continuidad de la producción de los artículos con lacalidad deseada.
El almacenamiento del producto en recepción facilita una alimentación continua de la cadena de producción. Pero si este almacenamiento se alarga más de lo previsto, el espárrago puede sufrir una serie de alteraciones al no haberse lavado el producto y sobretodo sin enfriamiento previo, dando lugar a:
- Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de espera, que en general,produce un deterioro de la calidad.
- Incremento de la carga microbiana inicial, con las repercusiones que esto tiene en los tiempos de esterilización y por consiguiente en la calidad final del producto.
- Dificultad en la realización de la posterior limpieza del producto.
Estos cambios hacen que el espárrago pierda gran parte de su comestibilidad en pocas horas y hasta llegue a serinadecuado para su industrialización.
La fibrosidad es quizás el aspecto más importante y que más influye en la aceptación del consumidor. Sin embargo un tratamiento adecuado del producto antes del procesado y una buena regulación de las operaciones que constituyen el propio proceso, hacen que el aumento de textura o fibrosidad deje de ser un problema grave.
Si el espárrago entrara en la línea defabricación inmediatamente después de su recolección, estas transformaciones serían mínimas. Pero industrialmente esto no suele ser posible, y por ello es necesario establecer unas condiciones de transporte y almacenamiento adecuadas que retarden al máximo el proceso degradativo del turión.
Para detener todo lo posible estos procesos, inmediatamente a la llegada a fábrica de los espárragos se...
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