Esparrago

Páginas: 10 (2451 palabras) Publicado: 30 de mayo de 2012
ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE ESPARRAGOS
CARACTERISTICAS
Los espárragos se suelen presentar en latas de metal, a veces en tarros de cristal, que contienen aproximadamente un cuarto de kilo de espárragos blancos o verdes (peso escurrido). Suelen estar sumergidos en un abundante caldo de agua. Este espárrago suele tener una textura húmeda y suave.
ELABORACIÓN
Dentro del esquema básico delprocesado del espárrago para su venta en congelado puede haber ciertas modificaciones que determinan la calidad del producto final.
El proceso de elaboración consiste básicamente en las siguientes operaciones unitarias: recepción y almacenamiento, calibrado, corte, escaldado, enfriado y secado, congelación y envasado, y almacenamiento.
1.- RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO.
El almacenamiento delproducto en recepción facilita una alimentación continua de la cadena de producción. Pero si este almacenamiento se alarga más de lo previsto, el espárrago puede sufrir una serie de alteraciones al no haberse lavado el producto y sobretodo sin enfriamiento previo, dando lugar a:
- Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de espera, que en general, produce un deterioro de la calidad.
-Incremento de la carga microbiana inicial, con las repercusiones que esto tiene en los tiempos de esterilización y por consiguiente en la calidad final del producto.
- Dificultad en la realización de la posterior limpieza del producto.
Estos cambios hacen que el espárrago pierda gran parte de su comestibilidad en pocas horas y hasta llegue a ser inadecuado para su industrialización.
La fibrosidades quizás el aspecto más importante y que más influye en la aceptación del consumidor. Sin embargo un tratamiento adecuado del producto antes del procesado y una buena regulación de las operaciones que constituyen el propio proceso, hacen que el aumento de textura o fibrosidad deje de ser un problema grave.
Si el espárrago entrara en la línea de fabricación inmediatamente después de surecolección, estas transformaciones serían mínimas. Pero industrialmente esto no suele ser posible, y por ello es necesario establecer unas condiciones de transporte y almacenamiento adecuadas que retarden al máximo el proceso degradativo del turión.
Para detener todo lo posible estos procesos, inmediatamente a la llegada a fábrica de los espárragos se introducen en la base de los turiones en unasbalsas con agua, disminuyendo la deshidratación y fibrosidad en el tiempo de espera. Los espárragos deberán estar en agua unas 4-5 horas.
En el caso de que las temperaturas subieran o el tiempo que están los espárragos en recepción se alargara se proyecta una cámara a 4ºC y 95% HR para almacenarlos hasta su entrada en la línea de procesado.
LAVADO.
La operación de lavado se realizanormalmente con agua de la red, estando o no el espárrago situado en la caja de recolección.
La introducción del producto en agua puede realizarse volcando las cajas en ésta, de este modo el espárrago se lava antes; sin embargo suelen producirse mermas por rotura, además si el volumen lavado desborda la capacidad nominal de procesado será necesario volver a agrupar los espárragos en cajas, dandolugar esto a nuevas roturas en la manipulación.
Es conveniente que los volúmenes lavados en la unidad de tiempo sean importantes, a fin de enfriar el producto lo más rápido posible, por lo que se propone un lavado con agua fría en la propia caja de recogida, entrando el producto en la cinta inmediatamente después de la recepción.
Un buen sistema de lavado es la inmersión con sistema de borboteo,combinado con un aclarado del producto mediante ducha de agua en la parte final del mismo. Es también conveniente tratar el agua de lavado con algún agente germicida, de ahí que el aclarado sea importante para evitar sabores residuales.
En este proceso se ha adoptado la opción de lavar enfriando con “hidrocooling” para mejorar el producto final y reducir la entrada de calor a la cámara de...
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