Esparrago

Tecnología de Alimentos I

Pasta de Espárragos
con
Carnes Ahumadas

Situación Problemática

La producción de espárragos a nivel
mundial se ha constituido durante
los últimos años, en una actividad
con un creciente auge especialmente
en las importaciones, por ser un
producto con un nivel preferencial
en el mercado internacional que le
permite obtener elevados beneficios,
dado elincremento de su consumo y
la variedad de preparaciones.
Teniendo el Perú un programa de
producción de espárrago verde para
exportación principalmente como
fresco refrigerado y una pequeña
parte para el espárrago congelado.

Objetivo General:
ELABORAR PASTA DE ESPARRAGOS CON CARNES AHUMADAS.

Objetivos Específicos:
 Recopilar información necesaria del espárrago.
 Determinar laconcentración del espárrago en la preparación de esta pasta.
 Aplicar las buenas prácticas de manufactura (BPM) y el sistema de análisis de
peligros y control de puntos críticos (HACCP) en el proceso productivo de la
Pasta de Esparrago con Carnes Ahumadas.
 Determinar la calidad y beneficios del vinagre de espárrago.

Justificación:
Con el desarrollo de este estudio se
planteará lasposibles industrias en la
transformación del espárrago que es poco
usado en la zona norte del país. Lo cual
generara mayor demanda de la mano de
obra y una forma de introducir al
mercado nacional la Hortaliza.

Limitaciones de la Investigación:
Durante la investigación ejecutada brotaron diversas dificultades que causaron
ciertos contratiempos con el Proyecto, siendo una de la más sobresalientela
ubicación de especialistas en la elaboración de productos elaborados con Esparrago,
para que nos ayuden a estandarizar procesos y obtener un producto final más
completo.

Pastas
Las pastas son un concentrado de las frutas u hortalizas, obtenido por
pulpeado/refinado en el que se le ha retirado tanto la piel, las semillas,
las raíces , todo lo que no sirve y evaporación parcial delagua
contenida en la pulpa.

ESPÁRRAGO (ASPARAGUS OFFICINALIS) PERÚ
TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
El espárrago pertenece a la familia de las
(Liliaceae), cuyo nombre botánico es
Asparagus officinalis. Es una planta herbácea
perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en
el suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el
punto de vista de vida económica rentable.
La planta de espárrago está formada portallos aéreos ramificados y una parte
subterránea constituida por raíces y yemas,
que es lo que se denomina comúnmente
“garra”.
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Tallo
Raíces
Yemas
Flores
Frutos
Semillas

Contenido en microelementos en el espárrago verde (ppm)
Parte
Hierro Cobre Magnesio Boro
Zinc Molibdeno
vegetativa
Turión
70
23
37
20
82
1.2
Tallo
36
14
21
750
23
1.5
Cladodios119
13
74
26
6.2

CALENDARIO NACIONAL DE COSECHAS
El Perú produce espárragos durante todo el año. Somos el segundo productor de espárragos en el
mundo, superado por China quien focaliza la mayoría de su producción en el abastecimiento de su
demanda interna. Otra ventaja importante es que la mayor cantidad de espárragos verdes se
produce en la campaña de agosto/setiembre adiciembre/enero, lo que nos favorece, pues la mayor
cantidad de espárragos que exportamos a Europa son los procesados y estos se generan
justamente de los espárragos verdes.

EXPORTACIONES
Actualmente los valles de La Libertad ubicados en el
Norte y los de Ica en la zona sur, son las dos
principales zonas de producción de espárragos en el
Perú. Ambas, tienen condiciones naturales
privilegiadas quecombinadas con tecnología y
cualidades empresariales han convertido al Perú en
el más grande exportador de espárrago del mundo
(en sus tres presentaciones).

Fuente: Sunat

EXPORTACIONES ANUALES: La intensidad del color hace referencia a la cantidad de exportaciones
Fuente: Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas

VALOR NUTRICIONAL
Valor nutricional del espárrago por 100
g de...