Española

Pastelería I



Recetario



Chef. Christian Giugni







Brenda Karina Flores Muñiz

Matricula: 1727

Gpo: 2° G















Monterrey, N.L. a 30 de Septiembre de 2011.






Índice



Tema



-Panque y pasteles de té

*Panque de almendras
*Panque marmoleado
*Panque de naranja

-Masas quebradas Y METODO DE SABLAGE



-El método decremage

*Tarta de Fresas

*Crumble de manzana

*Pay de limón

*Pasta Frola

*Mufins de plátano

*Mufins de manzana

*Mufins de zanahoria

*Mantecada

*Galletas pastisetas

*Galletas de vainilla y chocolate



- Bizcochos o esponjas

*Bizcochos







Paginas

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-------------------------------------------23*Soletas
*Pastel de 3 leches
*Selva Negra

-PATÉ A CHOUX

*Pasta choux
*Brownies de cocoa
*Brownies de chocolate semi amargo
*Chesse Cake
*Macarrones naturales
*Pastel imposible

-Glosario

































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------------------------------------------34PANQUÉS Y PASTELES DE TÉ



Este tipo de pasteles es más rico en grasas y humedad, debido al alto contenido de mantequilla huevo y azúcar, se dividen generalmente en mezclas pesadas y en pasteles del tipo “high ratio” los cuales utilizan pocos y sencillos pasos para elaborarse.



En los pasteles pesados o tipo panqué, el método tradicional es el método del acremado, paraeste tipo de preparaciones debemos tomar en cuenta lo siguiente:




• Todos los ingredientes deberán estar a temperatura ambiente
• La grasa debe batirse hasta estar ligera y esponjosa
• El huevo deberá añadirse en pequeñas porciones para asegurarse que se mezcle perfectamente
• Los ingredientes secos y líquidos, deberán añadirse alternadamente, asegurándonos de terminar con los secospara permitir una correcta absorción de los líquidos, lo cual sería imposible sin la adición de harina.





























PANQUE DE ALMENDRAS (MAZAPAN)



INGREDIENTES

Pasta de almendras o mazapán 90 g
Licor de amaretto 10 ml
Mantequilla 185 g
Azúcar 180 g
Yemas 4 pz
Sal 1 pizca
Escencia de vainilla 1 cd.
Licor deamaretto 10 ml
Claras 4 pz.
Harina 130 g
Fécula de maíz 100 g
Polvo de hornear 4 g


PREPARACION

Precalentar el horno a 180°. Mezclar el mazapán y el licor de amaretto, hacer bolitas chicas y espolvorearlas con azúcar glass. (Reservar)

Batir la mantequilla con un poco mas de la mitad del azúcar, incorporar las yemas, el licor, la sal, y la esencia de vainilla hasta...