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MEZCAL
Un Mezcal de Jalisco: el Tequila… y su desaparición

¿Por qué desconocemos el auténtico sabor y aroma del Mezcal de Jalisco conocido como Tequila? Porque dejó de existir desde el 12 de marzo de 1964 cuando la cínicamente llamada Norma Oficial de calidad para el Tequila, DGN R-9-1964, publicada en el Diario Oficial de la Federación (DOF), permitió que se le adicionaran a la bebidahasta un 30% de azúcares diferentes a los del Maguey, así como también rebajar su riqueza alcohólica a 38 grados.
Un Tequila Tradicional, que sólo puede ser de Jalisco, es el que define Lázaro Pérez en su Estudio sobre el maguey llamado mezcal en el estado de Jalisco, publicado el 7 de Julio de 1887 en la imprenta de Ancira, de la siguiente forma: “El aguardiente de mezcal impropiamente llamado vinomezcal es un líquido espirituoso incoloro y diáfano, muy fluido, más ligero y movible que el agua destilada: su olor y sabor le son peculiares y característicos y permiten distinguirlo fácilmente de otros aguardientes.” Sobre la región geográfica donde se elabora este destilado, dice: “Varias son las especies de maguey…que en el estado de Jalisco se emplean para la elaboración del aguardientellamado vino mezcal, vino tequila o simplemente tequila, y aunque dichas especies son conocidas bajo diferentes nombres, todas llevan el común de mezcal”, éstas “se cultivan en los terrenos de Tequila, Ahualulco, Magdalena, Ameca, Teuchitlán, Hostotipaquillo, y en los de otras poblaciones situadas al poniente de Guadalajara, …que gozan de climas y demás circunstancias locales propias para lavegetación de esta especie de magueyes.”
Al referirse a la riqueza alcohólica del Tequila, Lázaro Pérez añade: “…a la temperatura de 15º…centígrado(s)…el alcoholímetro…Gay-Lussac marca 50º,…Cuando de un vaso se vacía en otro dos o tres veces repetidas, forma lo que comúnmente se llama perla o concha, la cual consiste en una serie de pequeñas burbujas transparentes que en la parte superior del líquido y encontacto con las paredes del vaso, simulan un rosario o hilo de perlas”. En este documento, se detalla el proceso de elaboración del Tequila, se mencionan 9 tipos de Maguey empleados (no sólo el Azul) y se establecen claramente los cuidados que cada parte del proceso debe tener para obtener un destilado serio.
La Norma Oficial vigente (NOM-006-SCFI-2005) publicada el 6 de enero de 2006 en elDOF, dice que el tequila se obtiene por destilación de mostos que pueden “…ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales…y…no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido incoloro que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sinmadurarlo” La NOM define abocado como “procedimiento para suavizar el Tequila, mediante la adición de uno o más de los siguientes ingredientes: color caramelo; extracto de roble o encino natural; glicerina; jarabe a base de azúcar.” La NOM también permite degradar el Tequila hasta 35 grados. Este proceso de rebajar el porcentaje de azúcares de Maguey, de degradar la riqueza alcohólica y la práctica deadicionar ingredientes para simular barrica, cuerpo y calidad del destilado, es una perversión y destrucción llana y vil de la bebida.
Por lo anterior, la historia del Tequila es la historia de la pérdida de una tradición gastronómica popular y de un gusto histórico regional, que fue expropiado a sus verdaderos y legítimos poseedores, los jaliscienses, mediante la monopolización de la producción,el arbitrario cambio de los sistemas de elaboración de la bebida y la adulteración, perversión y falsificación de la misma, todo ello avalado por la creación de legislaciones a modo (Normas Oficiales y Denominación de Origen) con la complacencia de las autoridades [i]responsables, que permiten, cada día más descaradamente, engañar al consumidor nacional y extranjero.
La pregunta que surge es:...