ESPECIAS Y CONDIMENTOS


Se entiende por condimento toda sustancia que se adiciona en la preparación de alimentos o bebidas con el fin de aumentar o mejorar su flavor (sabor, aroma u olor), haciéndolos más sabrosos y apetecibles. Dentro de los condimentos naturales se incluyen las especias, las hierbas aromáticas, la sal y el vinagre, que aportan a los alimentos los cuatro sabores fundamentales: amargo, dulce, ácido ysalado, así como una gran diversidad de aromas y otros sabores característicos.
El flavor se define como la sensación que se experimenta tras ingerir un alimento o bebida, a través de los sentidos del olfato y/o del gusto. Los condimentos contienen componentes no volátiles que les confieren cualidades gustativas, así como componentes volátiles responsables de sus cualidades aromáticas. Además,algunas de estas sustancias poseen propiedades antioxidantes y antimicrobianas, por lo que también son utilizadas como conservadores de alimentos.
El conjunto de estos componentes volátiles y/o no volátiles, presentes en las especias y en las hierbas aromáticas, recibe el nombre de aceite esencial, formado fundamentalmente por monoterpenos, sesquiterpenos, fenoles y ésteres fenólicos, que ademásde estimular los receptores del gusto y del olfato, tienen otros efectos sobre el organismo, tales como aumentar el apetito y la secreción de saliva y jugos gástricos, facilitar el proceso de digestión, reducir la formación
de gases o estimular la secreción de orina.
Actualmente, el aceite esencial es extraído de las especias y de las hierbas aromáticas y utilizado en la industria alimentariapara dar sabor o aroma a determinados alimentos y bebidas.
A lo largo de los siglos, especias, hierbas aromáticas, y condimentos como la sal y el vinagre se han utilizado con distintas finalidades. Es probable que inicialmente se adicionaran para conservar los alimentos, o bien para enmascarar el mal sabor de éstos cuando, por falta de métodos apropiados de conservación, empezaran a deteriorarse.Asimismo, se han empleado para embalsamar, como elixires afrodisíacos y en la elaboración de perfumes y medicinas, a las que se les atribuían incluso cualidades casi mágicas. Y por supuesto, se han utilizado como condimentos, que es actualmente su empleo principal, con el fin de añadir o mejorar el sabor y/o aroma de una gran diversidad de comidas y bebidas.
Definición de especias: se designa comoespecia o condimento aromatico a las plantas o partes de las mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas que por su color, olor, aroma o sabor caracteristicos se destinan a la preparación de alimentos y bebidas, con el fin de incorporarles estas características haciéndoles mas apetecibles y sabrosos, por lo que se consigue un mejor aprovechamiento de los mismos.
Definición decondimentos preparados o sazonadores: es el producto obtenido por la simple mezcla de varias especias o condimentos entre si, y/o con otras sustancias alimenticias autorizadas.
Definición de aditivos: se habla de aditivos y no de condimentos preparados toda mezcla de especias a las que se le incorporan aditivos cuya acción va a desarrollarse en la elaboración de un preparado alimenticio determinado ysu presencia se explica por su mayor facilidad de dosificación y homogeneización de las materias primas a las que se le va a incorporar.
Definicion de Sudedaneos de especias: son los productos elaborados con ingredientes distintos de la especia que marca su denominación, de propiedades parecidas, que adoptan la misma presentación y aspecto físico y usos que la especia genuina y están destinados areemplazarla. Solo se permiten sucedáneos de canela, pimienta negra, pimienta blanca y clavo de olor y en ningún caso podrá mezclarse cualquier sucedáneo con las especias.

Clavo.
Su nombre se debe a su forma y tamaño, similares a los de un clavo. Se trata de una especia originaria de las islas Molucas (Indonesia), que se obtiene de los capullos florales cerrados y desecados de un árbol...