Especias

JENGIBRE
El jengibre o kión (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm.
Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India yJamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China y Perú.
Su nombre proviene del antiquísimo idioma indoeuropeo, que derivó en los idiomas europeos y en los índicos: por ejemplo, en el actualmente casi desaparecido idioma sánscrito se decía shringavera, que significa ‘cuerpo de cuerno’ (siendo śṛṅga: ‘cuerno’ y vera: ‘cuerpo, berenjena, azafrán, boca’).1
Usos culinarios
Los rizomasse utilizan en la mayoría de las cocinas del mundo a través de la cocina asiática, los rizomas tiernos son jugosos y carnosos con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocinachina para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero.
En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como las populares galletas de jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida dulce,carbonatada y sin alcohol.
Pimienta de Cayena:
La Pimienta es originaria de Panamá y México, de donde se expandió su cultivo hacia el norte de Sudamérica, centro y los países caribeños.
La pimienta de Cayena, no tiene nada que ver con la pimienta. De hecho su nombre nace del despiste o equivocación que cometió Colón a su llegada a América. La palabra AJI viene del quechua (fruto picante).Cuando se extendió hacia el norte los aztecas mexicanos los llamarón chile y cuando llegó Colón, no se dió cuenta que se trataba de un pimiento picante (ají o chile), pensó que se trataba de la pimienta tan ansiada por los Españoles y que traían de Oriente. Así es que la bautizó como Pimienta de Cayena equivocamente.
Los países principales productores de pimienta son los de Centro América, enespecial Panamá y Mexico. El principal país importador de pimienta es EEUU. Thailandia, Indonesia y la India, son tres países que hacen un gran consumo de ella, puesto que dicha cocina la utilizan como ingrediente habitual.
Planta la Pimienta de Cayena:
La Pimienta de Cayena es de la familia de las Solanáceas. Se trata de un arbusto, cuyos frutos son los chiles o ajís, que cuando maduran se les dejasecar y luego se muelen. Los pimientos son amarillos, que a medida que avanza su maduración se van poniendo rojos. Al secarse se vuelven de color granate o rojo oscuro. El polvo extraído al molerlos, es la pimienta de cayena. Esta es muy picante.
Otras variedades de los chiles o ajis son: el Tabasco (con el cual luego se elabora la salsa de tabasco), el malagueta de Brasil, el Naga-Jolokia deAsia, el Peri-peri de Africa..
Conservación de la Pimienta de Cayena:
Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermético y en un lugar fresco y seco. La venden en polvo molida.
En la fruterías también se pueden comprar ristras de chiles o ajís y se cuelgan del techo de la cocina o de la despensa, para que sigan secandose, hasta el momento de su utilización, que deben de picarse, paraconvertirlo en polvo.
Utilización de la Pimienta de Cayena en la Cocina:
Es muy picante y se utiliza en muy pequeñas cantidades.
A la Pimienta de Cayena le sienta muy bien al marisco. Se utiliza para hervir el marisco y para hacer un fumet de pescado o caldo corto de pescado. También se puede poner en un pudding de marisco y guisos de pescado.
Tamibén se usa para hacer salsas, estofados, sopas,...