especias

AZAFRAN

El azafrán o Crocus sativus es posiblemente la especia más cara del mundo. Procede de la planta conocida con el mismo nombre perteneciente a la familia de las iridáceas y cuyo origen parece remontarse al III milenio a.C. en Persia.
Historia y producción
No obstante serían egipcios, griegos y romanos quienes extenderían su cultivo y aprovechamiento, tanto terapéutico comogastronómico, por buena parte de Europa oriental y Norte de África. Los musulmanes, durante la Edad Media, lo introducirían en la Península Ibérica que, en la actualidad, se ha convertido en la principal productora mundial, por encima de países como Irán, Grecia, Marruecos e India.
Características y comercialización
Las hebras de azafrán forman parte de la flor o rosa que, tras un proceso de secado y tostadose comercializan al peso. La floración del azafrán se produce en otoño, durando aproximadamente 20 días, de los cuales de dos a seis se conocen como 'manto' por la intensidad de sus flores.
Para conseguir cerca de 50 gramos de azafrán son necesarias aproximadamente 4.000 rosas, siendo una de las razones del encarecimiento de este producto en el mercado. En los comercios especializados estaespecia se puede encontrar en pequeños frascos, cajitas o bolsitas de plástico y papel. También es posible hallarlo en polvo.
Gastronomía
En la cocina española son numerosos los platos a los que les proporciona un inconfundible aroma y color anaranjado o amarillento, destacando entre otros la paella. En concreto, en la Región de Murcia son significativos los guisos y recetas de carne, especialmentede cordero o conejo, que se condimentan con azafrán.

ALBAHACA

Conocida por los nombres castellanos de albahaca, basílica o el murciano "alhábega", es una de las plantas aromáticas más apreciadas por los gastrónomos del mediterráneo, donde se cultiva desde hace más de 2.000 años tanto por su aroma, penetrante y refrescante, como por sus propiedades medicinales.
Siembra
Se siembra en huertoso jardines, en espacios soleados con riego moderado, siendo también frecuente encontrarla en las macetas de las casas para ahuyentar a los insectos, propiedad insecticida que se empieza a aprovechar en la agricultura ecológica de nuestra región. Popularmente el murciano elogia la excelencia de una persona con la expresión "es alhábega fina".
Recolección
Los terrenos ricos, soleados y húmedos sonlugares ideales para su siembra que se realiza al inicio de la primavera, recolectándose a lo largo de los meses de verano, ya que la incidencia directa del sol aumenta el aroma de sus hojas. Estas, especialmente las más tiernas, despliegan todo su frescor antes de la floración, mientras las más viejas ofrecen una nota de sabor picante.
Propiedades
Las sustancias oleosas que concentran enflores y hojas permiten obtener por destilación el aceite esencial de albahaca con propiedades digestivas, calmantes, narcotizantes e incluso insecticidas.
Gastronomía
Su paladar dulce, refrescante y la posibilidad de mezclarse con otras hierbas aromáticas también frecuentes en el Mediterráneo permiten que se emplee tanto en platos fríos como ensaladas, postres de fruta, tablas de quesos; comocalientes como asados de carne, salsas, sopas, tortillas o guisos.
En la gastronomía murciana se diferencian dos variedades de alhábega: la fina y la basta, dependiendo de la fragancia o juventud de sus hojas.


CLAVO

El clavo de olor, Syzygium aromaticum, es una especia originaria de las islas Maluku o Molucas. Se trata del capullo de la flor del árbol clavero obtenido tras secarlo durantealgunos días al sol. Su forma es semejante a un clavo pequeño, de color oscuro, con un aroma agradable y un sabor fuerte, algo picante.
Historia
Fue introducido en los países occidentales de Europa por la expansión árabe hacia el oeste, aunque anteriormente ya era conocido puntualmente por los romanos debido a la Ruta de las Especias dominada por ellos durante los primeros siglos d.C.
En la Edad...