especias

Nombre: Abigail .
Licenciatura en: Gastronomía
Semestre: ’’2’’
Trabajo: Tipos de cocción.
Fecha: 05-05-14
Tipos de cocción:
Al vapor.
A la parrilla.
Al horno.
Braseado.
Salteado.
Papillote.
Gratinado.
Confitado.
Glaseado.
Pochado.
Hervido.
Freír.
Escalfar.



Al vapor:
Pollo al vapor.
Ingredientes:
Porciones: 10 
½ kilo de tomates, pelados y lavados
10 chilesserranos
3 dientes de ajo, pelados
Sal, al gusto
1 pizca de cominos
10 trozos de papel aluminio
10 piezas de pollo, crudas y sin piel
1 manojo de verdolagas, limpias, desinfectadas y cortadas en trocitos

Modo de preparación
Preparación: 15min  ›  Cocción: 40min  ›  Listo en: 55min. 
1. Muele bien los tomates en la licuadora junto con los chiles serranos, ajo, sal y cominos. Vierte dentro deun recipiente.
2. Coloca en 1 trozo de papel aluminio un puñito de verdolagas, 1 pieza de pollo y 1 cucharada de salsa verde. Envuelve perfectamente para que no se salga la salsa. Sigue el mismo procedimiento con el resto de las piezas de pollo.
3. Cuece en una olla a vapor, de 30 a 40 minutos, Servir y listo.


Pescado al vapor y verduras.
INGREDIENTES:
1 pescado entero  500  a 800 g(limpio, eviscerado y con piel) puede ser: caballa, trucha, chita o el que más les guste.
1 cebolla grande en julianas 
2 tomates cortados en julianas
1 pimiento cortado en julianas
1 zanahoria cortada en julianas.
1 cucharadita de ajos picados
10 hojas Albahaca picadas
Jugo de 2 limones
Orégano
Sal  y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
Al pescado ya limpio sazonarlo con un poco de sal,frotándolo por fuera y colocando en su interior una pizca de sal, pimienta y ajos picados.

En un wok o una cacerola grande hacer una cama con la cebolla, y la zanahoria.

Colocar encima el pescado ya sazonado y agregar el pimiento, el tomate la albahaca y el orégano. Agregar el jugo de limón.

Poner a cocinar a fuego bien lento por aproximadamente 25 a 30 minutos.

Servir con una ración pequeña dearroz blanco o papa sancochada.

Si se desea dar un toque oriental se puede agregar un chorrito de sillao o salsa de soja.
Tacos al vapor.
Ingredientes
Rinde: 25 a 30 tacos aproximadamente
1 kilo de tortillas de maíz, frías, del día anterior
Guisos varios para rellenar los tacos
Aceite, el necesario
1 chile ancho
1 diente de ajo
1 clavo de olor
Sal
1 taza de agua
Col, finamentepicada y desinfectada
Zanahorias en vinagre
2 ó 3 salsas

Modo de preparación
Preparación: 45min  ›  Cocción: 30min  ›  Listo en:1 hora15min 
1. Primero que nade debes hacer la salsa de chile para pintar de rojo las tortillas. Limpia el chile ancho, retirando todas las semillas, y ponlo a hervir hasta que se suavice. Luego, pasa a la licuadora y muele junto con el ajo, clavo, sal y agua. Cuelaesta salsa y fríe en 2 cucharadas de aceite caliente hasta que se reseque un poco.
2. Calienta un poco de aceite y salsa de chile en una sartén chica. Fríe las tortillas una por una, asegurándote de sacarlas en cuanto empiecen a dorarse de las orillas. Acomódalas una sobre otra en un plato o charola.
3. Ahora procede a rellenar las tortillas con los guisos.
4. Vierte suficiente agua dentro de laolla vaporera. Coloca la parrilla de la vaporera y sobre ésta una manta grande. Sobre la manta coloca alrededor de 5 tortillas como base. Acomoda los tacos por sabores.
5. Cubre los tacos con una bolsa de plástico y tapa con las puntas de la servilleta de manta que colocaste debajo de las tortillas. La servilleta debe ser lo suficientemente grande como para envolver los tacos por completo.
6.Tapa la olla vaporera y cocina durante 20 minutos a fuego medio.
7. Sirve los tacos con col picada, zanahorias en vinagre y diferentes salsas.
A la parrilla.
Matambrito de cerdo a la parrilla
Ingredientes:
Matambre
Marinada:
Mostaza
Ajo1
Miel 10gms
Sal 4 piscas
Aceite de oliva al gusto
Pimienta negra 2 piscas
Jugo de limón
Papas:
Papa 1 kilo
Perejil
Pimentón
Huevo 5
Aceite...