ESPECIAS


TEMA:
BASES CULINARIAS
NO. DE FICHA


NOMBRE DE LA RECETA
BLANQUETTE DE POLLO
INGREDIENTES

500 gr de muslos de pollo
100 gr de vino blanco
1 bouquet garni
40 gr de mantequilla
60 gr de harina
100 gr de media crema
2 yemas de huevo
5 gr de perejil
1 pieza de chile poblano
200 gr de champiñones



TÉCNICAS UTILIZADAS

MÉTODOS DE COCCIÓN
POCHADO
PROCEDIMIENTO:1. Lavar el pollo y ponerlo a hervir en una olla con agua hirviendo junto con el bouquetgarni amarrado a un extremo de la misma.
2. Agregar el vino al pollo hirviendo.
3. Lavar y cortar las verduras en julianas.
4. Saltear en un poco de mantequilla las verduras.
5. Retirar el pollo del fuego, cuando esté cocido y deshuesarlo.
6. Elaborar un roux, para ello se debe derretir un poco demantequilla en un sartén con la mitad cantidad de harina. Dejarla cocer hasta que tome un color blanco y luego retirar de fuego.
7. En un coludo verter un poco de caldo de pollo para hervirlo, agregar en partes el roux para espesar el caldo.
8. Mezclar la media crema con las yemas de huevo en un bowl.
9. Agregar la mezcla al caldo de pollo, para hacerlo temperar la mezcla con un poco de caldo depollo. Retirar del fuego cuando la mezcla hierva.
OBSERVACIONES O TIPS.



TEMA
BASES CULINARIAS
NO. DE FICHA


NOMBRE DE LA RECETA
ESCALOPAS DE CERDO
INGREDIENTES
400 gr de lomo de cerdo
30 gr de harina
50 ml de aceite de oliva
80 gr de pimiento verde
80 gr de pimiento rojo
200 gr de harina
Sal y pimienta





TÉCNICAS UTILIZADAS

MÉTODOS DE COCCIÓNSALTEADO
PROCEDIMIENTO:

1. Lavar la carne y cortar en escalopas de 1 cm de grosor.
2. Salpimentar la carne.
3. Saltear los pimientos cortados en julianas con un poco de mantequilla en un sartén.
4. Picar las hierbas y mezclarlas con la harina.
5. Freír las escalopas pasadas por la harina.
6. Servir las escalopas con los pimientos.
OBSERVACIONES O TIPS.


TEMA
BASES CULINARIAS
NO. DEFICHA


NOMBRE DE LA RECETA
FONDO OBSCURO DE RES
INGREDIENTES

1 kg de huesos de res o ternera
pieza de cebolla
150 gr de pasta de puré de tomate
1 bouquet de garni
50 ml de aceite de oliva
100 ml de vino tinto





TÉCNICAS UTILIZADAS

MÉTODOS DE COCCIÓN
EBULLICIÓN
PROCEDIMIENTO:

1. Lavar los huesos.
2. 2. En un sartén caliente derretir un poco de mantequilla yfreír los huesos en ella.
3. Cuando la mantequilla se consuma, agregar suficiente aceite para que se doren.
4. Lavar y cortar las verduras en julianas para saltearlas en mantequilla.
5. En una charola para hornear colocar los huesos para hornearlos con las verduras a 220° C durante 15 minutos.
6. Calentar agua en una cacerola.
7. Retirar la grasa pegada del sartén de los huesos usando un poco depuré de tomate.
8. Sacar los huesos del horno y apagar el horno.
9. Agregar los huesos en el agua caliente con el puré de tomate previamente frito. Dejar cocer los huesos y luego salpimentar al gusto.

OBSERVACIONES O TIPS.






TEMA
BASES CULINARIAS
NO. DE FICHA


NOMBRE DE LA RECETA
FONDO DE VEGETALES
INGREDIENTES
50 gr de margarina
pieza de cebolla
3 dientes deajo
100 gr de poro
300 gr de zanahoria
100 gr de apio
100 gr de jitomate
1 bouquet de garni



TÉCNICAS UTILIZADAS

MÉTODO DE COCCIÓN
EBULLICIÓN
PROCEDIMIENTO:

1. Lavar y cortar las verduras.
2. Poner agua en una cacerola a hervir.
3. Agregar las verduras junto con el bouquet de garni al agua hirviendo.
4. Escaldar el jitomate, pelarlo y retirar la piel.
5. Partir eljitomate y retirar las semillas para cortarlo en cubos.
6. Dejar hervir lentamente durante 30 minutos y luego salpimentar.

OBSERVACIONES O TIPS.








TEMA
BASES CULINARIAS
NO. DE FICHA


NOMBRE DE LA RECETA
PAPA AL HORNO
INGREDIENTES

5 piezas de papa blanca
200 ml de media crema
1 ramito de perejil
Sal y pimienta
100 gr de tocino
100 gr de queso cheddar o gouda...