Especificaciones técnicas dulces solidos

TECNICAS
Universidad Católica de Santiago del Estero
Departamento Académico San Salvador

PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN
Especificaciones técnicas
Año 2012

DOCENTES: Ing. Alberto Korstanje – Lic. Ciro Villagra

ALUMNOS:

INTRODUCCIÓN
El término especificación representa un documento técnico oficial que establece de forma clara todas las características, losmateriales y los servicios necesarios para producir componentes destinados a la obtención de productos. Estos incluyen requerimientos para la conservación de dichos productos, su empaquetamiento, almacenaje y marcado así como los procedimientos para determinar su obtención exitosa y medir su calidad”.

NORMAS REGULATORIAS
La producción de dulces sólidos debe cumplir con la reglamentaciónestablecida en el Código Alimentario Argentino.
CAPÍTULO X
ALIMENTOS AZUCARADOS
Artículo 811 - (Dec 112, 12.1.76)
"Con la denominación genérica de Dulce, se entiende la confitura elaborada por cocción de no menos de 45,0 partes de pulpa de frutas, tubérculos u hortalizas, con el jugo que normalmente contienen, colada por una criba de malla no mayor de 2,0 mm con edulcorantes. (Artículo 807).Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
a) Tendrá una textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente (aproximadamente 20°C).
b) Sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.
c) No deberá contener piel, semillas (exceptuando los casos en que por las características morfológicas y/o estructurales no sea posible su eliminación como en las frutillas, higos u otrossemejantes).
d) Deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0% (determinados por refractometría según la Escala Internacional para Sacarosa).
Hace excepción el Dulce de batata para el que se admitirá una cantidad de sólidos solubles no menor de 60,0% y en el que queda permitido el empleo de gelatina como substancia gelificante, en la cantidad mínima indispensable para obtener elefecto deseado.
Este producto se rotulará: Dulce de..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta, tubérculo u hortaliza, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad.
En caso de mezcla, se mencionarán en el orden decreciente de sus proporciones.
Se consignará el peso neto.


RECOMENDACIONES GENERALES


HIGIENE Y SANIDAD
Cuando se hace referencia ahigiene, se tiene en cuenta a la persona que elabora; y la sanidad se relaciona a la materia prima, equipos y utensilios. Ambos términos son importantísimos al momento de definir la Calidad Final del producto, de otra manera quedaría a merced de la contaminación microbiana.

A fin de mejorar estas condiciones hay que tener en cuenta:

A) En lo personal:
-lavar las manos y uñas antes de cualquierproceso
-usar delantal y cofia o cabellos recogidos
-no usar reloj, anillos, pulseras u otros objetos fuentes de contaminación y accidentes.
-no elaborar cuando hay heridas, resfríos u otras enfermedades contagiosas
B) En el espacio de elaboración:
-limpiar y ordenar antes de comenzar la elaboración. Esto favorecerá la limpieza, la comodidad y evitará accidentes.
C) En el equipamiento yutensilios:
-contar con todos los elementos a utilizar en la elaboración ya limpios y en condiciones de uso
-lavar las ollas y dejar escurrir boca abajo sin secar
-lavar la moledora, trituradora y tapadora inmediatamente al terminar de usar, secar todas sus partes y luego guardar
-todo utensilio debe guardarse limpio.
D) En los procesos:
-lavar la materia prima con abundante agua limpia. En casode no contar con agua potable es conveniente clorinar (5 gotas de lavandina por litro de agua es suficiente para desinfectar)
-enjuagar los equipos y utensilios antes de utilizar
-retirar los residuos, a fin de evitar contaminaciones
-lavar frascos y tapas con agua hirviendo si son nuevos; si son rehusados lavar con detergente, enjuagar y volver a enjuagar.
E) en el almacenamiento:
-limpiar...