Especificaciones

En especial las carnes deben estar sujetas a análisis muestral microbiológico y fisicoquímico, que analiza si su composición es apta para el consumo humano. Estos tres esquemas, al ser aplicados garantizan que el producto que llega a la mesa está en óptimas condiciones tanto en calidad como en consumo.

Por lo tanto, los requisitos generales están condicionados a un sistema de clasificación(gubernamental), especificaciones estándar de compra y un análisis microbiológico y fisicoquímico de consumo como metodologías básicas para asegurar la calidad y consumo.
1. Sistema de Clasificación

En general, en todos los países, se han establecido estándares para asignar grados o niveles de calidad a los diferentes tipos de carne, lo anterior genera una certificación de categorización endonde se tienen en cuenta la edad, el peso, el sexo, el grado de engrasamiento y la conformación del animal.

En el caso colombiano, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), el Sena, la Federación Nacional de Fondos Ganaderos y el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), desarrollaron el SISTEMA ICTADE CLASIFICACION DE CANALES Y CORTES carne de res, (tomado de la cartilla guía, Julio 5 de 1995), con el cual se estipulan las características propias del ganado de primera, segunda, tercera y hasta quinta clase, para exigir la diferencia de calidades que condicionan el precio.

0 Especificaciones Carne de Res
La carne de res debe estar con un mínimo de 48 horas de sacrificio para suprocesamiento. Tener un aspecto fresco, limpio, rosado claro y sin olor alguno. Se debe tener conocimiento del lugar de procedencia de la carne o hato, certificado sanitario y planta de sacrificio.

Dentro del sistema ICTA, la clasificación está determinada por estrellas, catalogándolas de cinco a una estrella, siendo las cinco estrellas la de mejor calidad.

CARNES DE 1a. | CARNES DE 2a. |CARNES DE 3a. |
5 estrellas | 4 estrellas | 3 estrellas |
0 Es todo aquel corte o pieza que se haga de novillos o toretes entre dos y 2 y medio años de edad . 1 Cantidad de grasa mínima 2 Peso promedio de canal es de 230 Kilos | 3 Es todo aquel corte o pieza que se haga en novillos o toretes de tres años de edad. 4 En este caso, la cantidad de grasa asciende con respecto a laanterior. 5 Peso promedio de canal es de 210 kilos . | 6 La conforman novillos, toros y vacas entre tres y cuatro años de edad . 7 Cantidad de grasa media 8 Peso promedio de canal es de 200 kilos |

A continuación se establecen unas diferencias más específicas entre los diferentes tipos basándose en los factores de calidad como son:

a ) Edad
b ) Peso
c ) Sexo

En términosgenerales, se puede considerar que entre más joven sea el animal, sea de sexo masculino, tenga mayor peso y mayor conformación, más estrellas tendrá dentro de la clasificación dada por el ICTA, y por lo tanto, mayor calidad y precio.

a) Edad
Con respecto a la edad del animal, ésta se define como la medida de tiempo transcurrido desde el nacimiento del animal hasta el momento en que se realiza laevaluación de la canal.
La edad en el momento del sacrificio es el factor más importante para poder determinar la calidad de la carne, ya que mientras más joven sea el animal más tierna y jugosa es su carne, a su vez, que entre mayor edad tenga mayor es su dureza.

Para determinar la edad del bovino la canal, se cuenta con algunos indicadores como son:

1 Cambios en la dentición y en laosificación de los huesos de la canal.
2 Cambios en la composición de la canal como son, la proporción entre la carne, grasa, hueso y tejidos conectivos. Entre más edad tenga, más se notará la disminución en la proporción del tejido muscular y óseo, debido al incremento de la adiposidad.
3 Cambios en la proporción de las masas musculares. A medida que el animal envejece, se aumenta el...