Especificidad

Especificidad
Consideraciones del pH
Consideraciones térmicas
Activadores e inhibidores
Métodos de análisis
Disponibilidad
Soportes técnicos
Costos
CARACTERÍSTICAS DE LAS ENZIMAS INDUSTRIALES
Las enzimas se caracterizan en función de su actividad más que por su peso molecular. La estabilidad de las preparaciones enzimáticas durante su almacenamiento es muy importante. Las enzimasempleadas en la industria rara vez son cristalinas, químicamente puros o solamente proteínas. Las posibles impurezas que presenten no deben interferir en la actividad enzimática, a pesar de que en ocasiones pueden catalizar la formación de subproductos o pueden ser tóxicos. Se debe conocer si poseen actividad alergénica. Las moléculas más comunes que contaminan a la enzima son las propias enzimasinactivas.
Para que una enzima sea útil industrialmente debe ser barata en comparación al precio del proceso global y debe ser activa en las condiciones en que se realiza el proceso sin la enzima. Si esto no ocurriese, sería más conveniente emplear otra enzima que sea activa en dichas condiciones a variar las condiciones en las que efectuamos el proceso. La enzima debe ser estable (muchas enzimasempleadas en procesos industriales operan a temperaturas que rondan los 50º C), debe estar disponibles en cantidades relativamente elevadas y debe ser segura. Debe intentar emplearse una enzima que ya se emplee en la industria a intentar emplear una, ya que es muy tedioso obtener la aprobación de los organismos competentes. Una enzima puede emplearse en más de un proceso; así las -amilasas se emplean enla elaboración del pan y de la cerveza; las proteasas en cervecería, panadería, lechería y en el ablandamiento de la carne.
El empleo de enzimas es ventajoso porque actúan en condiciones de pH, temperatura, presión... que son compatibles con el mantenimiento de la estructura y otras propiedades del producto; además minimiza los requerimientos energéticos del proceso. Las variaciones de lascondiciones podrían hacer perder las propiedades deseadas del producto que se pretende obtener.
TIPOS Y FUENTES DE OBTENCIÓN DE ENZIMAS
Enzimas microbianas: Las enzimas producidas por la fermentación de microorganismos representan aproximadamente el 90% de todas las enzimas producidas para los procesos industriales.
Enzimas vegetales: La mayoría de las enzimas vegetales se encuentran disponibles enforma de polvo sin una purificación muy elevada, si bien las papaínas y bromelaínas están disponibles en estado purificado. También se encuentran disponibles líquidos de papaína de baja actividad. El aumento de la disponibilidad de las enzimas vegetales depende de diversos factores.
Enzimas animales: Aquí se incluyen lipasas pancreáticas y proteasas, pepsinas, estereasas pregástricas y rennets.Son producidas ultrapuras en cantidades industriales.
Las células microbianas son la fuente usual de enzimas para uso industrial para algunas de las enzimas provenientes de animales y plantas utilizadas tradicionalmente como las proteasas de la papaína, ficina y bromelaína, que se utilizan para el ablandamiento de la carne, y la quimosina, empleada en la manufactura del queso. La inmensa mayoríade las enzimas microbianos se producen a partir de aproximadamente 25 organismos, incluyendo una docena de hongos, pero se ha calculado que sólo aproximadamente el 2% de los microorganismos existentes en el mundo han sido estudiado como fuente de enzimas.
Las enzimas microbianos son más útiles que los derivados de las plantas o animales por la gran variedad de actividades catalíticas de quedisponen, y porque usualmente pueden obtenerse en cantidades abundantes, baratas, de forma regular y de calidad uniforme. Además las enzimas microbianas son generalmente más estables que sus homólogos animales y vegetales, y su proceso de producción es más fácil y seguro. La manipulación genética y ambiental para incrementar el rendimiento o la actividad enzimática de las células puede llevarse a cabo...