Espectroscopía de infrarrojo cercano (nirs) en el análisis cuantitativo y cualitativo de productos derivados del cerdo ibérico

Mauricio Rivera Salgado…………..Codigo:800912910

ESPECTROSCOPÍA DE INFRARROJO CERCANO (NIRS) EN EL ANÁLISIS CUANTITATIVO Y CUALITATIVO DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CERDO IBÉRICO

En la tabla 1 seexponen los resultados estadísticos obtenidos (media, intervalo, desviación ;etc.) para la predicción de la composición en ácidos grasos de grasa de cerdo ibérico, donde se tomaron 118 muestras para elanálisis en donde se tomaron como variables los diferentes de ácidos grasos (palmítico, esteárico, oleico, linoleico), en donde el esteárico presenta un valor de desviación estándar menor al de lasotras variables, lo que resalta su precisión , comparando sus valores con los de las demás variables estudiadas , el R2 obtuvo un valor de 0.83, lo que indica un comportamiento no lineal de susrespectivos valores, lo que también lo diferencia de los demás ácidos grasos estudiados.
Los resultados preliminares obtenidos en la Tabla 3 indican, que la espectroscopia de infrarrojo cercana ( NIRS)sirve como medio para predecir el contenido en humedad, grasa y proteína de lomo y jamón, en la que la precisión de los datos obtenidos es dependiente de numerosos factores que intervienen en el proceso;tales como, el espesor de la muestra analizada, la superficie expuesta a la radiación, homogeneidad de la muestra, diferencias en humedad debidas a variaciones en la temperatura ambiente, número desubmuestras analizadas, en las cuales para el lomo se estudiaron 63 muestras de lomo sin curar sometido a un proceso de liofilización, el cual es un proceso en el que se congela el producto yposteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación reduciendo su actividad microbiana y por ende este presentara un incremento en la calidad y rendimientodel cerdo ibérico, también se analizaron 51 muestras de lomo curado, proceso que abarca los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición...