Espesantes
Páginas: 6 (1319 palabras)
Publicado: 17 de febrero de 2013
Tipos de espesantes usados en nuestra cocina
10 de enero de 2013 | 11:01 CET
Esther Clemente
@lacocinamagica
Editor en Directo al Paladar
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Comentarios 8
ME GUSTA 4
Seguramente que a todos nos ha pasado alguna vez que cocinando una salsa, un guiso o un puré nos ha quedado demasiado líquido cuando lo ideal en la receta era una textura mucho más densa. Es por elloque en cocina tanto a nivel casero como industrial se emplean los espesantes, productos que añadidos a nuestra preparación y al entrar en contacto con las sustancias que la componen, la hacen mucho más densa sin modificar demasiado el sabor final, aunque algunas veces esto no es posible de conseguir.
Los espesantes en la cocina, dependiendo del tipo, pueden añadirse durante o después de la coccióndel tipo de salsa, guiso o crema que queramos hacer más denso. Pero veamos qué tipos de espesantes nos podemos encontrar a nivel casero, dejando un poco de lado todos aquellos empleados a nivel industrial. Para ello los vamos a dividir en dos grandes grupos, aquellos procedentes de los almidones y aquellos procedentes de las proteínas.
Los primeros, o sea aquellos procedentes de los almidones,basan su funcionamiento en que al entrar en contacto con nuestro líquido caliente se transforman, aportando espesor a nuestros ingredientes. Principalmente serían todos aquellos que proceden de la familia de los cereales, arroz, avena, maíz, pero también la harina, la patata, el pan o el cuscús entre otros. Y también estarían incluidos el Roux y la Beurre Manié o mantequilla amasada, que despuésveremos cómo se emplea y funciona.
Dentro del segundo grupo encontramos los espesantes de naturaleza proteica, estos serían principalmente gelatinas o yema de huevo como los más empleados a nivel casero, quedando otras muchas variedades para alta cocina profesional o de uso industrial.
Harina de trigo
La harina de trigo se utiliza como espesante en salsas tradicionales como la salsa verde,española o crema de marisco, pero lo cierto es que cada vez se utiliza menos sola para dar densidad a nuestros platos. Sin embargo en cocina es muy utilizada la harina de trigo para espesar elaborando un roux. Este es una mezcla de grasa, normalmente mantequilla, y harina por lo general a partes iguales o añadiendo un ligero aumento de la parte grasa.
Para elaborarlo calentamos la grasa y añadimosde golpe la harina, removiendo unos minutos para que ésta se cocine en la mantequilla. Dependiendo del tiempo que se cocine la harina clasificamos los roux en tres tipos, claro, medio y oscuro.
En el roux claro cocinaríamos la harina durante dos minutos aproximadamente y se emplearía para bechameles y salsa veloute. Aquí se cocina lo justo para que después en la salsa la harina no sepa a crudo. Enel roux medio, la harina cocinada durante unos cinco minutos ya toma un tono dorado claro, se emplearía para salsas a las que queramos aportar algo de color. En cambio el roux oscuro, más empleado en salsas oscuras tipo la española para carnes, la harina la tendríamos que cocer durante unos siete minutos y lo ideal es que antes de emplearla la tostáramos un poco en el horno para que no aportesabor a quemado a nuestra salsa.
Para preparar un roux para bechamel la proporción ideal sería de 80 gramos de harina por litro de líquido, para el roux base de croquetas unos 140 gramos por litro y para salsas más ligeras pero algo espesas, unos 40 gramos por litro de salsa.
La Beurre Manié, es una mezcla de harina y grasa, también por lo general mantequilla o margarina, de origen francés yque nos sirve como un espesante rápido para salsas en caliente una vez que casi están finalizadas. Se amasa la harina en una proporción aproximada de un 20 % de la mezcla con la mantequilla hasta formar una bola. De esta bola vamos echando trocitos a nuestra salsa hirviendo, de manera que no se añade otro hasta que no veamos disuelto el anterior, dejando finalmente cocer la salsa unos minutos....
10 de enero de 2013 | 11:01 CET
Esther Clemente
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Seguramente que a todos nos ha pasado alguna vez que cocinando una salsa, un guiso o un puré nos ha quedado demasiado líquido cuando lo ideal en la receta era una textura mucho más densa. Es por elloque en cocina tanto a nivel casero como industrial se emplean los espesantes, productos que añadidos a nuestra preparación y al entrar en contacto con las sustancias que la componen, la hacen mucho más densa sin modificar demasiado el sabor final, aunque algunas veces esto no es posible de conseguir.
Los espesantes en la cocina, dependiendo del tipo, pueden añadirse durante o después de la coccióndel tipo de salsa, guiso o crema que queramos hacer más denso. Pero veamos qué tipos de espesantes nos podemos encontrar a nivel casero, dejando un poco de lado todos aquellos empleados a nivel industrial. Para ello los vamos a dividir en dos grandes grupos, aquellos procedentes de los almidones y aquellos procedentes de las proteínas.
Los primeros, o sea aquellos procedentes de los almidones,basan su funcionamiento en que al entrar en contacto con nuestro líquido caliente se transforman, aportando espesor a nuestros ingredientes. Principalmente serían todos aquellos que proceden de la familia de los cereales, arroz, avena, maíz, pero también la harina, la patata, el pan o el cuscús entre otros. Y también estarían incluidos el Roux y la Beurre Manié o mantequilla amasada, que despuésveremos cómo se emplea y funciona.
Dentro del segundo grupo encontramos los espesantes de naturaleza proteica, estos serían principalmente gelatinas o yema de huevo como los más empleados a nivel casero, quedando otras muchas variedades para alta cocina profesional o de uso industrial.
Harina de trigo
La harina de trigo se utiliza como espesante en salsas tradicionales como la salsa verde,española o crema de marisco, pero lo cierto es que cada vez se utiliza menos sola para dar densidad a nuestros platos. Sin embargo en cocina es muy utilizada la harina de trigo para espesar elaborando un roux. Este es una mezcla de grasa, normalmente mantequilla, y harina por lo general a partes iguales o añadiendo un ligero aumento de la parte grasa.
Para elaborarlo calentamos la grasa y añadimosde golpe la harina, removiendo unos minutos para que ésta se cocine en la mantequilla. Dependiendo del tiempo que se cocine la harina clasificamos los roux en tres tipos, claro, medio y oscuro.
En el roux claro cocinaríamos la harina durante dos minutos aproximadamente y se emplearía para bechameles y salsa veloute. Aquí se cocina lo justo para que después en la salsa la harina no sepa a crudo. Enel roux medio, la harina cocinada durante unos cinco minutos ya toma un tono dorado claro, se emplearía para salsas a las que queramos aportar algo de color. En cambio el roux oscuro, más empleado en salsas oscuras tipo la española para carnes, la harina la tendríamos que cocer durante unos siete minutos y lo ideal es que antes de emplearla la tostáramos un poco en el horno para que no aportesabor a quemado a nuestra salsa.
Para preparar un roux para bechamel la proporción ideal sería de 80 gramos de harina por litro de líquido, para el roux base de croquetas unos 140 gramos por litro y para salsas más ligeras pero algo espesas, unos 40 gramos por litro de salsa.
La Beurre Manié, es una mezcla de harina y grasa, también por lo general mantequilla o margarina, de origen francés yque nos sirve como un espesante rápido para salsas en caliente una vez que casi están finalizadas. Se amasa la harina en una proporción aproximada de un 20 % de la mezcla con la mantequilla hasta formar una bola. De esta bola vamos echando trocitos a nuestra salsa hirviendo, de manera que no se añade otro hasta que no veamos disuelto el anterior, dejando finalmente cocer la salsa unos minutos....
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