Esponjante De Masa Panaria

PRACTICA 10 “LA LEVADURA COMO ESPONJATE DE LA MASA PANARIA”
OBJETIVO
El alumno observara y comprobara la formación de dióxido de carbono por la levaduras durante la fermentación de la masa panaria, determinando las condiciones optimas para ello.

INTRODUCCION

Fermentación

La fermentación es un proceso catabólico de oxidaciónincompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto finalun compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió comola vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunosmetazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce enausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en laglucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánicoque se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él nointerviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en la mayoría de las células de los animales(incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadasa fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentación lácticacuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular.
Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con larespiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se obtienen 2 moléculas deATP, mientras que en la respiración se producen 36. Esto se debe a la oxidación del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol.Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

Usos
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada encerveza y carbohidratos en dióxido de carbono parahacer pan. Otros usos de la fermentación son la producción de suplementos de vitamina B12, etc. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
 Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
 Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través deácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
 Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
 Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
 Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puedeproducir nutrientesimportantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentación,...