esponjas cremosas

Tipos de masas esponjosas.
1. ESPONJOSAS CREMOSAS
Son las masas realizadas mediante mezcla de ingredientes trabajados lo menos posible con la espátula, el batidor o con la hoja (máquina). La masase dispone en la plancha o en los recipientes inmediatamente con la ayuda de una manga pastelera.
Con la acción del calor durante la cocción, generalmente al horno, producen un desarrollo importantedel preparado, por la transformación en vapor de agua que contienen, o por el gasificante que se le añade.
Por ejemplo tipos de masas esponjosas cremosas son: Masa de petisús, magdalenas, sobaos…
2.MASAS ESPONJOSAS AIREADAS (BIZCOCHOS)
Se caracterizan por una consistencia enormemente ligera, que procede de la incorporación de huevos o de clara de huevo batida durante la realización.
Elbizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azúcar. Al batir, con varilla o en la batidora, el huevo y el azúcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire, formándose infinidad deceldillas microscópicas de huevo-azúcar y aire, que hacen aumentar el volumen, esponjándose.
Al mezclar la harina, maizena o almidón, debe hacerse con mucha suavidad para conservar la esponjosidad queaumentará al cocer en el horno y se potenciará con el vapor.
El bizcocho puede no subir por un batido escaso, formándose una pasta que al cocerla en el horno se endurece y también por una mezcla de batidoy carga excesiva.
El bizcocho también se puede bajar por un reposo excesivo antes de cocer, o dentro del horno si al medio subir se le golpea, se abre la puerta, o simplemente por una excesivatemperatura del horno.
Bizcochos ligeros: Son aquellos que no llevan grasa entre sus ingredientes
Bizcochos semipesados: Forman parte de este grupo aquellos bizcochos que cuentan entre su ingredientealgún elemento graso que va a conferirles unas peculiares características de suavidad y untuosidad.Los bizcochos semipesados llevan una proporción de grasa que no debe superar el 50% del peso de la...