espumas alimentarias


Objetivos

El objetivo de este laboratorio es la formación de una espuma y analizar los factores que afectan la estabilidad de las espumas en general.

Introducción

Un sistema coloidal es una mezcla que se ubica entre las soluciones y las suspensiones, ya que las partículas que las conforman son de un tamaño mayor que las de las soluciones pero menos que las de las suspensiones; estáconstituida por dos partes, una fase continua y una fase dispersa; existen muchos tipos de soluciones o sistemas coloides, dentro de las cuales encontramos los geles, las emulsiones, aerosoles y también las espumas.

“Las espumas o batidos alimenticios son dispersiones de gotas de gas en una fase continua líquida o semi-líquida que contienen un agente con actividad de superficie soluble”(Cheftel, Jean-Claude). Estas espumas suelen presentar diversas consistencias, pueden ser líquidas o sólidas; en ambas, un gas se dispersa sobre la fase continua, siendo ésta, líquida y sólida respectivamente.

En este caso se realizó una espuma (merengue) por medio de la agitación mecánica ingredientes como clara de huevo, azúcar, ácido tartárico, y cloruro de sodio, luego se varió la cantidad deazúcar y de ácido tartárico en las muestras para ver qué diferencias se presentaban en color, brillo, pH, además de realizar un análisis sensorial, etc. De ésta experiencia es posible darse cuenta de que el merengue mas blanco es el de formulación básica, además de ser el que más le gusto a la gente que lo probó, el merengue con exceso de sacarosa es más amarillo y también fue de gran aceptación,finalmente el que tiene exceso de ácido es también muy blanco pero más opaco y fue l de menor aceptación.

En la segunda parte del laboratorio se mezcló mecánicamente albúmina de huevo von distintas soluciones para analizar la estabilidad de las espumas, la mitad de cada solución se dejó a temperatura ambiente mientras que la otra mitad se sometió a un baño de agua a 40°C. A partir de estaexperiencia es posible darse cuenta que a medida que pasaba el tiempo las espumas se iban desestabilizando y disminuyendo. Los matraces que se encontraban en baño de agua a una temperatura elevada se desestabilizaron aún más rápido.






Materiales

Equipos y materiales
Batidora eléctrica de mano
Recipientes para mezcla
Probetas, vasos y recipientes graduados

Reactivos
Ácido tartáricoCloruro de odio
Perecibles
Huevos
Sacarosa
Albúmina de huevo
Almidón
Ácido cítrico

Métodos

1.- Formar la espuma
a) Se deben pesar los ingredientes para la muestra de acuerdo a la siguiente tabla:
Formulación Básica
 
Formulación con exceso de sacarosa
 
Formulación con exceso de ácido tartárico
 
Clara de huevo
41,0 gr
Clara de huevo
41,0 gr
Clara de huevo
41,0 gr
Sacarosa42,0 gr
Sacarosa
84,0 gr
Sacarosa
42,0 gr
Acido tartárico
0,6 gr
Acido tartárico
0,6 gr
Acido tartárico
1.0 gr
Cloruro de sodio
0,1 gr
Cloruro de sodio
0,1 gr
Cloruro de sodio
0,1 gr
Tabla 1. Componentes utilizados en las formulaciones de las espumas.
b) En un recipiente para mezcla, verter la clara de huevo y batir con la batidora eléctrica por un minuto a una velocidad moderada.c) Sin apagar la batidora agregar ácido tartárico y cloruro de sodio y seguir batiendo por un minuto más.
d) Agregar el azúcar paulatinamente en tres etapas, aumentar la velocidad de la batidora y continuar batiendo hasta que la espuma se endurezca, registrar el tiempo empleado en este proceso.
e) Repetir el proceso agregando esta vez 84 gr de sacarosa.
f) Repetir una vez más el procesoagregando 1 gr de ácido tartárico.


2.- Espumas proteicas y su estabilidad

a) Se preparan 100 ml de las siguientes soluciones con agua destilada:
- 1 gr de albúmina de huevo
-1 gr de albúmina de huevo con 0,5% de almidón
-1 gr de albúmina de huevo con 0,5% de aceite vegetal
- 1 gr de albúmina de huevo con 0,5% NaCl
-1 gr de albúmina de huevo con 0,5% de sacarosa
-1 gr de albúmina de...