Espumas alimenticias

ESPUMAS ALIMENTICIAS
Existe una gran variedad de espumas alimenticias con texturas muy diferentes, las más conocidas son los merengues, las cremas y mantequillas batidas , los pasteles, las producidas por la cervezas y el pan. Las espumas son utilizadas para proporcionar textura, consistencia y apariencia en diferentes tipos de productos alimenticios. Se forman comúnmente al disminuir la tensiónen la interfase gas-líquido por medio del uso de agentes tensioactivos cono lo son, algunas proteínas o, en algunos casos, ciertos hidratos de carbono. Las espumas pueden ser clasificadas como sólidas o líquidas. Las espumas sólidas son materiales plásticos o elásticos en las que su comportamiento mecánico (reológico) depende principalmente de las propiedades físicas de la fase sólida y ladensidad del material. Las espumas líquidas son más difíciles de caracterizar, en general consisten de una fase de aire discontinua que es dispersada en una continua de líquido, estas son inestables con tiempos de vida en rangos de pocos segundos a algunos días y requieren agentes activos de superficie para mantener la estabilidad de mediante la reducción de la tensión superficial. A volúmenes de fasesde aire de bajas son fluidos viscosos, pero a volumen de aire altos son materiales viscoelásticos (Pernell et al, 2002). 1. Formación de la espuma Por sobresaturación de un líquido (o sólido) con gas • • • • • Generación interna de vapor por calentamiento (popcorn, productos fritos) Fermentación de levaduras on liberación de CO2 (pan) Reacción química: polvos de hornear con liberación de CO2(galletas) Sobresaturación de gas bajo presión (cerveza, gaseosas). Por expansión bajo vacío (helados)

Por medios mecánicos •Batiendo o agitando (merengues, helados, etc)

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•Por inyección de gas a través de un orificio angosto (burbujeo) (usado en la industria). •Expansión bajo vacío (barras de chocolate) En el batido o whipping, las burbujas se forman por disminución de la presiónhidrostática debido al movimiento de las paletas o varillas agitadoras. Las burbujas son inicialmente grandes y se pueden romper a pequeñas por efecto de la fuerza de corte. Por lo tanto, las burbujas grandes sufren una elongación hasta producirse la ruptura de las mismas a burbujas mñas pequeñas. Tan pronto las burbujas son formadas, muchos cambios comienzaan a ocurrir (sin dejar de generarce nuevasburbujas). El proceso de desestabilización comienza cuando se inicia la formación de la primer burbuja. Es dificil separar en el tiempo formación de desestabilización de espuma. 2. Estructura de la espuma La espuma está constituída por un conjunto de burbujas gaseosas separadas por películas delgadas de líquido. Los puntos de unión están formados por tres películas que forman ángulos de 120º. El punto deunión se conoce como el borde de Plateau o triángulo de Gibbs.

3. ¿Por qué introducir aire en los alimentos?

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El aire en los alimentos se introduce porque aumenta el volumen y reduce la densidad de los preparados, cambia la textura y reología haciendo a los alimentos más “suaves” y “ligeros”, modifica y favorece la digestibilidad, posibilita que el alimento se impregne fácilmente ensalsa, jugos o recubrimientos, favorece la introducción y retención de aromas, no tiene calorías, no hay que rotularlo y económica mente el aire es barato.

4. Proteínas como agentes espumantes Las proteínas actúan como agentes espumantes, debido a que, bajan la tensión superficial y forman un film estable. Para bajar la tensión superficial, la proteína debe ser adsorbida: difundir, penetrar yreordenarse, y para ello, esta molécula de proteína debe ser de bajo peso molecular, anfifílica (buen balance de hidrofobicidad superficial/carga), soluble y flexible. La proteína debe formal un film estable que rodee al gas, con determinadas propiedades reológicas, tales como rigidez y viscoelasticidad. Para lograr esto, debe ocurrir una interacción inmediata con las moléculas adyacentes,...