ESPUMAS cocina molecular






ESPUMAS

DRA. ROSA ISELA VENTURA

3LG22


SERGIO IVAN MARTINEZ MEDINA






Dicese de aquella textura cremosa, suave al paladar que logramos introduciendo una cierta cantidad de aire en unpreparado liquido con una cantidad de grasa determinada. La espuma hace rendir el producto mucho mas y a su vez es facil de digerir.
Solemos preparar estas espumas con un sifon de aire comprimido.

Laelaboración de espumas, es una técnica creada por Ferrán Adrià que está basada en el uso del sifón. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera, con sabor muy intenso a partir deun puré o de un líquido gelatinado; pudiendo ser fría o caliente.
Con el tiempo se ha ido llamando espuma a toda elaboración que se haga a partir del sifón; aunque se le añadan otros ingredientes(claras, nata, yemas...).

Usos y ventajas de las Espumas

-Se pueden utilizar para aligerar otras preparaciones, como por ejemplo merengues, cremas catalanas y otras variantes de la pastelería.

-Paraconseguir innovar nuestros platos más clásicos y darles un aire más chick.

-Con las espumas de verduras podemos obtener mucho más sabor ya que no incorporan lácteos ni huevos, por lo que conservan el100%  de su sabor. Esto, en cambio, no sucede con las mousses ya que además del puré debemos incorporar nata y huevos.

-Tienen un mayor valor nutritivo ya que no incorpora otros productos, por lo queconserva todas las vitaminas y proteínas intactas.

-Muy saludable y dietético puesto que no se incorpora ningún ingrediente graso.

-Al incorporarse aire, las hace mucho más ligeras al mismo tiempoque facilita su conservación. Dentro del sifón, las espumas no absorben otros aromas ni sabores por lo que se conservan más tiempo que la mousse.

-Son más económicas que las mousses y nos dan nuevastexturas.


Cómo usar el sifón:

1º Introducir 400 gr. de la base preparada (ej. platano) y bien colada en el sifón de 1/2 litro (sifón de 1 litro: 800 gr. de base).
2º Enroscar el cabezal en el...