espumas proteicas

ESPUMAS PROTEICAS - HUEVO







AUTORES:
JHOAN FELIPE GARCIA DUQUE
ESTEFANIA JACOME CASTELLANOS
LINA PAOLA PATIÑO ARIAS
JULIANA MARTINEZ OSORIO









UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2013
ESPUMAS PROTEICAS - HUEVO



AUTORES:
JHOAN FELIPE GARCIA DUQUE
ESTEFANIA JACOME CASTELLANOS
LINA PAOLA PATIÑOARIAS
JULIANA MARTINEZ OSORIO



INFORME



INGENIERA DE ALIMENTOS:
LILIANA MARIA VARGAS DEL RIO




UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2013
CONTENIDO
Pág.
OBJETIVOS………………………………………………………………………....4MATERIALES Y REACTIVOS……………………………………………………5
RESULTADOS.………………………………………………………………..........6
ANALISIS DE RESULTADOS …………………………………………………...11
CONCLUSIONES…………………………………………………………………..13
PREGUNTAS DE LABORATORIO…………………………………………...... 14
REFERENCIASBIBLIOGRAFICAS……………………………………………..19



















OBJETIVOS

Conocer y estudiar algunos de los factores que afectan la formación y estabilidad de las espumas proteicas.
Estudiar los factores que afectan la desnaturalización de las proteínas del huevo.
Conocer la importancia de las proteínas del huevo en la preparación de alimentos.
Diferenciar con claridad cada una delas propiedades funcionales de las proteínas.
Conocer la estructura del huevo.
















MATERIALES Y REACTIVOS

Batidora
Potenciómetro
Termómetro
Espátula
Beaker de 100ml
Embudo
Vidrio reloj
Algodón
Probeta de 25 ml
Pipetas graduadas de 5ml y 10ml
Huevos
Sal
Sacarosa
Ácido tartárico













RESULTADOS

PRÁCTICA N°2
Parte 1 (pH clara dela clara= 9,26 y pH de la yema=6,4)
a. Tabla de resultados de la prueba de goteo. Tiempo de batido necesario para producir una espuma de clara de huevo más estable.
Intensidad de la batidora= 4
Muestra No.
Tiempo de batido (min)
Aspecto espuma
Prueba de goteo (Vol./15min)
1
3 min.
No es estable.
Es rígido.
El color es amarillento.
Las burbujas son muy grandes.
Volumen: 13ml de líquidoy 10 ml de espuma.
La velocidad de goteo es rápida.

2

6 min.
Poco consistente.
Burbujas demasiado pequeñas.
No es estable.
Color blanco-amarillo.
Textura rígida.
Volumen: 2,7 ml de líquido.
El goteo es lento.

3
9 min.
Textura blanda.
No es estable, ni consistente.
Las burbujas son muy pequeñas con líquido en las ranuras.
Color blanco amarillo (color de la leche).
Volumen:7,7 ml de líquido.
La velocidad de goteo es lenta.

4
12 min.
Consistente, estable.
Textura rígida.
Color amarillento.
Burbujas demasiado pequeñas.
Volumen: 5,8ml de líquido.
Velocidad de goteo demasiado lenta.
Intensidad de la batidora= 6

Muestra No.
Tiempo de batido (min.)
Aspecto espuma
Prueba de goteo
(Vol./15min)
1
3 min.
Textura rígida.
Es estable.
Colorblanco-amarillo.
Burbujas pequeñas.

Volumen:1,2 ml
Velocidad de goteo lenta.
2
6 min.
Textura blanda, rígida y estable.
Color blanco.
Burbujas muy pequeñas.

Volumen: 2,1 ml
Velocidad de goteo lento.
3
9 min.
Blanda, se deshace.
Color más blanco.
Burbujas que no se observan a simple vista.

Volumen:4,8ml
Velocidad de goteo es lenta.
4
12 min.
Tiende a ser inestable.
Color blanco.Burbujas pequeñísimas.
Volumen:4,0ml
La velocidad de goteo es lenta.


El pH de esta proteína desnaturalizada es de 4,9.

Grafico1. Volumen de goteo en ml (y) en función del tiempo de batido en minutos (x).


Tiempo en el cual se obtuvo la espuma más estable: 6 minutos a una...