ESPUMAS Recetario_liss 1

ESPUMAS
Se puede llamar espuma a cualquier
elaboración realizada con un sifón.
Lo que caracteriza a las espumas es su gran
ligereza y su textura aérea, debido a su mayor
concentración de aire en relación a las mouses
tradicionales.
Se pueden realizar espumas frías, calientes,
dulces o saladas.

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ESPUMAS

Espumas
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El sifón
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Modo de uso
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Tipos de espuma
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Espumas frías con gelatina

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Espuma de mango y ron
Espuma de albahaca
Espuma de espárragos
Espuma de aguacate
RECETA ENSALADA DE POLLO, PALMITOS
Y MAÍZ CON ESPUMA DE AGUACATE

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Espumas frías con grasa

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Espuma de queso reoquefort
RECETA CHUPITO DE ROQUEFORT
CON MEMBRILLO Y NUECES
Espuma de chocolate
Espuma de natilla”
Espuma de foie sautée

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Espumas frías con claras

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Merengue
Espuma detomate
Salsa coctail aireada

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ESPUMAS

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Espuma de fresa y lima
RECETA CAPUCHINO DE YOGURT DE
CHOCOLATE BLANCO CON FRESA Y LIMA

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Espumas calientes con claras

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Espuma de setas de cardo
Espuma de pimiento escalibado
Espuma de plátano y avellanas
Espuma de Nocilla
RECETA MELOCOTÓN FLAMBÉE CON
ESPUMA DE NOCILLA

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Espumas calientes con fécula y almidón

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Espuma de patata
Espuma de batata y castañas al brandy
RECETA LOMO DE CIERVO CON CON
FRUTOS SECOS, BATATA Y CASTAÑAS
Espuma de bechamel y parmesano
Espuma cremosa de chocolate
Problemas y soluciones
Seguridad e higiene
Limpieza y mantenimiento
Etiquetado
Seguridad
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ESPUMAS

El sifón

El cometido del sifón es el de insuflar aire a la
base de la espuma que deseemos realizar. Este
envasehermético fabricado en aluminio y cabezal
cromado se compone de diversas piezas: válvula,
junta de goma, decorador, soporte de carga.
Las cápsulas de gas (N2O nitrógeno comprimido) son esenciales para estas elaboraciones
aéreas. Cada cápsula no reutilizable permite
montar un máximo de 1/2 litro de producto al
instante.

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ESPUMAS

Modo de uso

Utilizar siempre un sifón bien limpio y seco.

Esimprescindible pasar la base de espuma
por un colador fino para que no obstruya la
válvula de salida.
Llenar los sifones con la base de espuma
elegida hasta un 80% de su capacidad.

Controlar que la junta de goma del cabezal se
encuentre bien colocada.
Enroscar el cabezal en el cuerpo del sifón sin
apretar en exceso.

Colocar la carga de N2O en el portacápsulas
y enroscarlo. Agitar fuertemente elsifón.

Conservar las espumas frías en la nevera. Las
calientes en un baño maría a 62ºC como
máximo para las que contienen claras, y 70ºC
para las que están hechas con una base de
fécula, en ambos casos sin portacápsulas.

Para que la operación de trabajar con sifones en
caliente sea segura estos no deben superar
nunca los 80ºC.
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ESPUMAS

Para servir, agitar repetidamente, poner el
sifón boca abajoprocurando controlar con
tacto la fuerza de salida de la presión, hasta
que salga la espuma.
Nunca debe abrirse el sifón si éste no se ha
vaciado de gas previamente.

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ESPUMAS

Tipos de espuma

Las espumas se dividen según su temperatura en
frías o calientes, también pueden clasificarse
según la base que se realiza para su elaboración:
gelatina, albúmina (clara de huevo), grasa (nata,
foie),fécula. Así encontramos espumas frías con
gelatina, espumas frías con grasa, frías con claras,
calientes con claras y calientes con fécula. Las
espumas se pueden realizar con cualquier tipo de
producto, aunque algunos ofrecen mejores resultados que otros. Así podríamos hacerlas de verduras, frutas, frutos secos, quesos, hierbas, especias, chocolates, aceites, jugos de carne, pescado,
marisco, etc.
LADENSIDAD
Las espumas se pueden utilizar solas, como
acompañamiento, salsa, mouse, para terminar un
cóctel, etc. en distintos platos y preparaciones
según su consistencia o densidad. La densidad
final del producto varía según la formula
desarrollada para hacer la base de la misma. La
cantidad de gelatina, clara, grasa o fécula determinará la consistencia de la espuma haciéndola más
o menos...