Espumas
Páginas: 22 (5490 palabras)
Publicado: 12 de julio de 2011
espumas
Técnica, tipos y usos
espumas
Técnica, tipos y usos
Derechos de la edición. ICC · International Cooking Concepts © Fotografías. Francesc Guillamet, 2003 Diseño. Cosmic Impresión. Grafiko Primera edición. Enero 2004 Depósito Legal. B-4512-2004
Índice
05 07 08 09 12 13 Presentación ¿Qué es una Espuma? El Sifón iSi Cómo usar el sifón Tipos de Espumas El método
Recetas(Dulces y Saladas) 17 Espumas Frías con Gelatina 29 Espumas Frías con Grasa 41 Espumas Frías con Claras 53 Espumas Calientes con Claras 65 Espumas Calientes con Féculas 77 Índice de recetas 78 Otros artículos iSi
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Desde que, en 1994, hicimos la primera Espuma en elBulli, ha pasado el tiempo suficiente como para analizar y evaluar el largo trayecto recorrido por esta joven técnica. Podemosasegurar que si el primer recetario hablába de una técnica revolucionaria, este segundo lo hace desde la consolidación de la misma. La versatilidad y el amplio abanico de posibilidades que ofrecen las Espumas han propiciado su introducción en campos muy diversos de la restauración. A continuación se presenta este nuevo recetario, siempre con el ánimo de aportar novedades.
Ferran Adrià, elBulli4 5
ESPUMA (l. spuma) 1 f. Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos. 2 Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer en el agua: la ~ del caldo. 3 Espumilla, tejido. 4 Espuma de mar, silicato de magnesia hidratado, ligero, suave, de color blanco amarillento, del que se hacen pipas, tubos, etc. 5 Espuma de nitro, costra que se formade esta sal en la superficie de la tierra de donde se extrae. 6 Quím. Suspensión coloidal de un gas en un líquido. Fr. Crecer como la ~, ascender, prosperar con rapidez; crecer bastante en poco tiempo. 7
Elaboración creada por Ferran Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón iSi Gourmet Whip. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso apartir de un puré o de un líquido gelatinado. Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con el sifón aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas...).
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Cómo usar el sifón
1 Llenado. Introducir 400g de la base preparada (ej. frambuesa) bien colada en el sifón de 1/2 litro (sifón de 1 litro: 800g de base). 2 Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo. 3Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar el portacápsulas. (1-2 cápsulas para el sifón de 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro).
4 Agitado. Agitar enérgicamente el sifón. 5 Temperatura. Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin portacápsulas) si se van a usar de inmediato. 6 Servicio. Disponer el sifón boca abajo ypresionar suavemente la palanca hasta que salga la Espuma.
Sifón iSi Gourmet Whip
Soluciones a posibles problemas. Si no sale la Espuma: el preparado está demasiado cuajado y se pega en la base. Agitar con más energía. Si el sifón tiene demasiada presión: Poner el sifón boca arriba y, tapado con un paño, apretar un poco la palanca para expulsar parte de la presión.
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El éxito de unaEspuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas, y si de un lado pueden limitarse a reproducir una de las recetas de estas páginas, del otro queremos invitarles a participar en una especie de juego que les permitirá decidir qué Espumas se ajustan más a susintenciones. Para ello les proponemos un método desglosado en tres pasos: 1 Elegir un sabor 2 Concretar el uso 3 Definir la densidad
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Tipos de Espumas
Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.
GUSTO TEMPERATURA BASE
El método
1. Elegir un sabor
El sifón permite elaborar...
Técnica, tipos y usos
espumas
Técnica, tipos y usos
Derechos de la edición. ICC · International Cooking Concepts © Fotografías. Francesc Guillamet, 2003 Diseño. Cosmic Impresión. Grafiko Primera edición. Enero 2004 Depósito Legal. B-4512-2004
Índice
05 07 08 09 12 13 Presentación ¿Qué es una Espuma? El Sifón iSi Cómo usar el sifón Tipos de Espumas El método
Recetas(Dulces y Saladas) 17 Espumas Frías con Gelatina 29 Espumas Frías con Grasa 41 Espumas Frías con Claras 53 Espumas Calientes con Claras 65 Espumas Calientes con Féculas 77 Índice de recetas 78 Otros artículos iSi
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Desde que, en 1994, hicimos la primera Espuma en elBulli, ha pasado el tiempo suficiente como para analizar y evaluar el largo trayecto recorrido por esta joven técnica. Podemosasegurar que si el primer recetario hablába de una técnica revolucionaria, este segundo lo hace desde la consolidación de la misma. La versatilidad y el amplio abanico de posibilidades que ofrecen las Espumas han propiciado su introducción en campos muy diversos de la restauración. A continuación se presenta este nuevo recetario, siempre con el ánimo de aportar novedades.
Ferran Adrià, elBulli4 5
ESPUMA (l. spuma) 1 f. Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos. 2 Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer en el agua: la ~ del caldo. 3 Espumilla, tejido. 4 Espuma de mar, silicato de magnesia hidratado, ligero, suave, de color blanco amarillento, del que se hacen pipas, tubos, etc. 5 Espuma de nitro, costra que se formade esta sal en la superficie de la tierra de donde se extrae. 6 Quím. Suspensión coloidal de un gas en un líquido. Fr. Crecer como la ~, ascender, prosperar con rapidez; crecer bastante en poco tiempo. 7
Elaboración creada por Ferran Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón iSi Gourmet Whip. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso apartir de un puré o de un líquido gelatinado. Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con el sifón aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas...).
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Cómo usar el sifón
1 Llenado. Introducir 400g de la base preparada (ej. frambuesa) bien colada en el sifón de 1/2 litro (sifón de 1 litro: 800g de base). 2 Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo. 3Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar el portacápsulas. (1-2 cápsulas para el sifón de 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro).
4 Agitado. Agitar enérgicamente el sifón. 5 Temperatura. Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin portacápsulas) si se van a usar de inmediato. 6 Servicio. Disponer el sifón boca abajo ypresionar suavemente la palanca hasta que salga la Espuma.
Sifón iSi Gourmet Whip
Soluciones a posibles problemas. Si no sale la Espuma: el preparado está demasiado cuajado y se pega en la base. Agitar con más energía. Si el sifón tiene demasiada presión: Poner el sifón boca arriba y, tapado con un paño, apretar un poco la palanca para expulsar parte de la presión.
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El éxito de unaEspuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas, y si de un lado pueden limitarse a reproducir una de las recetas de estas páginas, del otro queremos invitarles a participar en una especie de juego que les permitirá decidir qué Espumas se ajustan más a susintenciones. Para ello les proponemos un método desglosado en tres pasos: 1 Elegir un sabor 2 Concretar el uso 3 Definir la densidad
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Tipos de Espumas
Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.
GUSTO TEMPERATURA BASE
El método
1. Elegir un sabor
El sifón permite elaborar...
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