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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

JESSICA AGUILAR MORALES

RED TERCER MILENIO

AVISO LEGAL
Derechos Reservados  2012, por RED TERCER MILENIO S.C.
Viveros de Asís 96, Col. Viveros de la Loma, Tlalnepantla, C.P. 54080, Estado de México.
Prohibida la reproducción parcial o total por cualquier medio, sin la autorización por escrito del titularde
los derechos.
Datos para catalogación bibliográfica
Jessica Aguilar Morales
Métodos de conservación de alimentos
ISBN 978-607-733-150-6
Primera edición: 2012
Revisión pedagógica: Aurora Leonor Avendaño Barroeta
Revisión editorial: Ma. Eugenia Buendía López

DIRECTORIO

Bárbara Jean Mair Rowberry
Directora General

Jesús Andrés Carranza Castellanos
Director Corporativo deAdministración

Rafael Campos Hernández
Director Académico Corporativo

Héctor Raúl Gutiérrez Zamora Ferreira
Director Corporativo de Finanzas
Ximena Montes Edgar
Directora Corporativo de Expansión y Proyectos

ÍNDICE
Introducción

6

Objetivo general de aprendizaje

7

Mapa conceptual general

8

Unidad 1: Clasificación de los sistemas y métodos de conservación de
alimentos

9Mapa conceptual

10

Introducción

11

1.1 Conservación de productos alimentarios frescos

12

1.1.1 La industria alimentaria

12

1.1.2 La conservación de alimentos a través de la historia

13

1.1.3 Bases de la conservación de alimentos

16

1.1.4. Fuentes de alimentos

17

1.1.5 La alteración de los alimentos, causas y consecuencias

22

1.2 Conservación deproductos alimentarios frescos de origen
vegetal y animal

29

1.2.1 Cómo conservar los alimentos frescos

29

1.2.2 Deterioro microbiano de los alimentos

34

1.2.3 Criterios para la selección del método de conservación

40

1.2.4 Los métodos de conservación, una clasificación universal

41

Autoevaluación

46

Unidad 2: La conservación de alimentos

48

Mapaconceptual

49

Introducción

50

2.1 La conservación térmica

51

2.1.1

51

Conservación por bajas temperaturas

2.1.1.1 La relevancia de conservar la temperatura en los alimentos

51

2.1.1.2 Factores para determinar un tratamiento térmico

53
2

2.1.1.3 El frío y su aplicación para conservar alimentos

55

2.1.1.4 Métodos de conservación aplicando bajas temperaturas:refrigeración y
congelación

58

2.1.2

61

Conservación por altas temperaturas

2.1.2.1 La aplicación de altas temperaturas en la preparación de alimentos
61
2.1.2.2 Aplicación de calor a los alimentos para su conservación

62

2.1.2.3 Métodos de conservación aplicando altas temperaturas: la función de
escaldar, el efecto de pasteurizar y de esterilizar

65

2.2 La conservaciónquímica

68

2.2.1 Adición de alcohol

71

2.2.2 Adición de grasas

73

2.2.3 Adición de azúcares

75

2.2.4 Adición de sales

78

2.2.5 Adición de otras sustancias químicas

81

2.2.6 Ahumado

86

2.2.7 Fermentaciones

88

Autoevaluación

90

Unidad 3: Métodos convencionales de conservación

93

Mapa conceptual

94

Introducción

95

3.1Conservación por calor: pasteurización, esterilización, cocción, fritura 96
3.1.1 Pasteurización

99

3.1.2 Esterilización

101

3.1.3 Cocción

102

3.1.4 Fritura

105

3.2 Conservación por eliminación de calor: refrigeración, congelación y
liofilización

112

3.2.1 Refrigeración

112

3.2.2 Congelación

114

3

3.2.3 Liofilización

115

3.3 Conservación por reducción delcontenido de agua: secado,
concentración

117

3.3.1 Secado

119

3.3.2 Concentrado

121

3.4 Métodos biológicos: fermentación y antimicrobianos naturales

123

3.5 Antioxidantes y aditivos

129

3.5.1 La función de los antioxidantes

129

3.5.2 La utilidad de los aditivos

131

3.6 Métodos combinados de conservación de alimentos

135

Autoevaluación

137...