esquema de quesos

TEMA 7- 8.- TECNOLOGIA DE FABRICACION DEL QUESO

•QUESO: CONCEPTO Y DEFINICIÓN
•FUNDAMENTOS DE LA ELABORACIÓN, COAGULACION Y
MADURACIÓN DEL QUESO
•CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
•MICROBIOLOGÍA DEL QUESO: SIGNIFICADO
GÉRMENES ALTERANTES
GÉRMENES PATÓGENOS
•ESQUEMA GENERAL DEL PROCESO DE
ELABORACIÓN/FABRICACIÓN DEL QUESO EN CANARIAS

CONCEPTO Y DEFINICION DEL QUESO
CAE, Cap. XV

"ELPRODUCTO:

FRESCO O MADURADO,
SÓLIDO O SEMISÓLIDO,

OBTENIDO POR SEPARACIÓN DEL SUERO DESPUÉS DE LA
COAGULACIÓN DE LA
LECHE NATURAL, DESNATADA TOTAL O PARCIALMENTE,
NATA,
SUERO DE MANTEQUILLA,
MEZCLAS,
POR LA ACCIÓN DEL CUAJO U OTROS COAGULANTES APROPIADOS,
CON O SIN HIDRÓLISIS PREVIA DE LA LACTOSA".
PROBABLEMENTE EL QUESO CONSTITUYE LA
FORMA MÁS ANTIGUA, CASUAL Y EFECTIVA DECONSERVACIÓN DE LOS COMPONENTES
INSOLUBLES MAYORITARIOS DE LA LECHE:
CASEÍNA Y GRASA.

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HISTORIA DEL QUESO

* Egipto, Mesopotamia.- jeroglíficos donde aparecen referencias de cría del
ganado, el ordeño, vasijas…
* Tribus nómadas utilizaban sacos de piel para almacenar líquidos (leche)
en un clima cálido y durante el transporte (agitación)

cuajado de la leche
rotura de la cuajada yobtención
del suero

HISTORIA DEL QUESO
- acidificación natural de la leche
- prensado de la leche ácida con eliminación del suero.
*suero: bebida refrescante
*cuajada: con un puñado de sal, alimento de elevado
contenido proteico.
* El queso se pudo originar por la fermentación natural
de la leche guardada en aquellos sacos.

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Novedades introducidas en la fabricación del
queso
*Utilización del calor: destrucción térmica de los
microorganismos “no deseados”, Pasteur (1857).
* Introducción de cultivos puros “starters”.
* Estandarización del cuajo.- Hansen y Denmark (1870)
Cuajadas más
homogéneas y menos
contaminadas
* Prueba de acidificación.- Lloyd (1899).

DEFINICIÓN DE QUESO (composición)

• Producto constituido por caseína de la leche,
en forma de gel más omenos deshidratado,
que retiene casi toda la materia grasa, un
poco de lactosa (en forma de ácido láctico) y
una fracción variable de sustancias
minerales.
• Queso: “caseus”

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ELABORACIÓN DE QUESO
*Incluye la aplicación de principios físicos, químicos, bioquímicos y
biológicos.
*La enzimología juega un papel esencial.
ENZIMAS
- transforman la lactosa
ácido láctico
- caseínacuajada
- proteínas y grasa
componentes responsables del aroma,
textura y sabor del queso madurado.

VARIEDAD DE QUESOS EXISTENTES
1.- Naturaleza de la leche: diferentes especies y composición.
2.- Formas de preparación y condiciones de maduración:
a) factores microbiológicos: composición de la microbiota
presente.
b) factores bioquímicos: concentración y propiedades de las
enzimasprocedentes del (cuajo y microorganismos).

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VARIEDAD DE QUESOS EXISTENTES
c) factores fisíco- químicos: Tª, pH…
d) factores químicos: contenido en agua y en sal.
e) factores mecánicos: corte, agitación…
f) composición de la atmósfera en la cámara de maduración:
humedad, CO2, amoniaco.

QUESOS DEL MUNDO
QUESOS FRESCOS
BLANCOS

GERVAIS
LACTICO
RICOTTA

QUESOS BLANDOS
MADURADOSBRIE
CAMEMBERT
NEUFCHATEL

QUESO SEMIBLANDO DE
CORTEZA UNTUOSA

LIMBURGER
MUNSTER
BEL PAESE

QUESO SEMIDURO
MADURADO POR MOHOS

STILTON
ROQUEFORT
GORGONZOLA

QUESO DURO Y SEMIDURO
MADURACION BACTERIAS

CHEDDAR
EMMENTAL
GOUDA

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN QUESO
Coagulación
de la leche

Formación de la
cuajada

Maduración

Producción de ácido láctico. Fusiónde partículas
Pérdida de suero

Retención de grasa, agua, elementos minerales
Composición y
textura del queso

ELABORACION DEL QUESO
ACIDIFICACION DE LA LECHE
1

FORMACION DE LA CUAJADA

COAGULACION ENZIMATICA
SINERESIS

2

DESUERADO

CORTADO
REMOVIDO

3

MOLDEADO Y PRENSADO

4

SALADO

5

MADURACION
FACTORES MADURATIVOS

GLUCOLISIS

LIPOLISIS

PROCESOS...