Esquemas de Trabajo en microbiolgia

UNIDAD No.

IV

CALIDAD E INOCUIDAD
CONTROL DEL CRECIMIENTO MICROBIANO
El Control de los microorganismos, desde el punto de vista industrial, tiene como
finalidad prevenir la descomposición de la materia prima y de los productos que se
elaboran, además de prevenir enfermedades en los consumidores. Para controlar el
crecimiento de los microorganismos se pueden emplear dos estrategias: a)eliminarlos,
b) impedir su multiplicación. Para dicho fin se emplean métodos que involucran agentes
físicos, químicos y biológicos.
Antes de analizar cada uno de los métodos, se definirán algunos de los términos de
interés para su mejor comprensión.
1 Esterilización: Es el efecto de destruir toda forma de vida: bacterias, virus,
hongos, protozoos, etc, tanto en su forma vegetativa como sus esporas. Es untérmino absoluto.
2 Desinfección: Es un proceso destinado a destruir microorganismos sólo en su forma
vegetativa (en este caso no se destruye esporas), se efectúa sobre objetos ó
superficies inanimadas. Un desinfectante ideal debe reunir ciertas condiciones para
su empleo: selectivo sobre los microorganismos, acción rápida, no corrosivo, estable
en condiciones ambientales, no ser inactivado, solubleen agua.
3 Germicida: Agente químico que destruye los microorganismos pero no
necesariamente las esporas. (Bactericida:.destruye Bacterias, Fungicidas: destruye
Hongos, Virucida: destruye Virus, Esporicida:.destruye Esporas)
4 Desinfectante: Agente (por lo general producto químico) que destruye las formas
vegetativas de los microorganismos, se aplica sobre objetos inanimados.
5 Antiséptico:Sustancia química que destruye o inhibe el crecimiento de los
microorganismos y no es lo “Tóxico” para aplicarlo en tejidos biológicos (piel,
mucosas).
6 Agente microbiocida: Es todo agente que produce la muerte microbiana.
7 Agente microbiostático: Es todo agente que inhibe el crecimiento microbiano pero
no los destruye (Ej.: el bacteriostático inhibe el crecimiento bacteriano)
8 Conservantes: Agentesusados frecuentemente en alimentos, productos
farmacéuticos o cosméticos para inhibir el crecimiento de microorganismos, por
consiguiente al ser ingeridos no deben ser tóxicos.

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Efecto antimicrobiano:
Cuando los microorganismos se exponen a agentes Físicos, Químicos o Biológicos,
que son perjudiciales para su desarrollo, la muerte, al igual que su crecimiento, es
logarítmica. El porcentajede células que mueren en un tiempo determinado es constante
e independiente del número de microorganismos presentes. Un microorganismo se
considera muerto cuando no puede crecer al sembrarlo en un medio de cultivo adecuado.
La inhibición del crecimiento o la destrucción total de los mismos, depende de la
eficacia del agente antimicrobiano, el cual depende a su vez de por lo menos seis
factores:
a.-Tamaño de la población: Una población elevada necesita de mayor tiempo para ser
destruida, para ello se aplica el tiempo térmico letal correspondiente para cada
microorganismo.
b.- Composición de la población: Las endosporas bacterianas son más resistentes a los
antimicrobianos que las células vegetativas. (Ej.:Clostridium).
c.- Concentración de un agente antimicrobiano: En la mayoría de loscasos la elevada
concentración de la sustancia mejora el proceso de destrucción microbiana, sin embargo
el etanol al 70% es más efectivo que al 95 %.
d.- Duración de la exposición: Cuanto mas tiempo se exponga al agente
antimicrobiano, mayor cantidad de microorganismo se destruirán.
e.- Temperatura: Un agente químico mejora su eficacia al elevar la temperatura.
f.- El entorno: La población microbianaen el ambiente no está aislada, existen factores
que favorecen su desarrollo y le proveen protección. El calor destruye más fácil a pH
ácidos Los alimentos y bebidas ácidas (frutas, tomates) se pasteurizan con más facilidad
que los alimentos de pH mas elevados, como la leche. La materia orgánica puede servir
como protección a los microorganismos por lo que hay que limpiar o lavar un material...