Esquizofrenia

Guia de Observación

Lugar: Restaurante “La Colpa” Situación:
Dirección: Huaraz 1288, Breña

Tiempo: 20 min. Por objetivo

Objetivos:

1.-

• Identificar el orden y la limpieza del área de trabajo y del personal
• Reconocer la organización, verificar el sistema de seguridad
• Diferenciar el equipamiento de la cocina: Equipo mayor, Equipo menory Equipo de apoyo.

2.-

• Observar las técnicas del chef y de los tipos de cocción.
• Verificar la organización del chef y sus ayudantes, teniendo equipos para mermas utilizables y no utilizables.
• Medir el tiempo de preparación que le da cada cocinero a los platos
• Comparar las diferentes preparaciones y presentaciones de los platos

3.-

• Reconocer la buenacomunicación que existe dentro y fuera de la cocina
• Verificar si el chef observa la presentación final antes de mandarla a los comensales
• Comparar el trabajo del chef y el trabajo de sus ayudantes

4.-
• Reconocer las distintas áreas que ofrece el restaurante
• Verificar si la distribución de la cocina es adecuada en el caso de que ocurriese un incendio
• Reconocersi la ambientación es adecuada para el tipo de comida que se elabora.

5.- Anexos

• Fotos
• Recetas de algunas preparaciones con camu camu

Guía de Información

Informe.-

Identificamos que el restaurante no contaba con la limpieza y la organización adecuada ya que no contaban con estantes adecuados para poner los equipos de apoyo y los equipos menores. La mesa detrabajo no era lo suficientemente grande como para hacer un buen servicio y no contaban con tablas de cortar de diferentes colores para evitar la contaminación cruzada. Es necesario resaltar que no contaban con una buena higiene a la hora de la elaboración de platos.
Es necesario reconocer que la organización no era buena, no había encargados destinados para las diferentes etapas de elaboración deplatos y creemos que eso se debe a que solo había dos personas en la cocina para atender aproximadamente 25 personas en la hora pico de almuerzo.
No contaban con un sistema de seguridad estipulado, tenían una cocina de 6 hornillas, guardaban los insumos junto al detergente y encima de baldes en donde tenían remojando algunos trapos para limpiar el suelo.
En equipo mayor tenían una cocina, unarefrigeradora, la cual no tenia la temperatura adecuada para controlar, almacenar y mantener en buen estado la materia prima perecedera, horno microondas.
En equipo de apoyo contaban con algunas repisas y estantes, pero la mayoría de cosas las guardaba encima de las mesadas.
En equipo menor tenían coladores, cortadores de papas, cortantes, cucharas de madera, cucharones, sartenes, tablas de picar demadera, recipientes, planchas, fuentes, olla arrocera.
Las técnicas del chef no eran técnicas profesionales, no contaban con cuchillos y algunos equipos necesarios para hacer cortes que al fin y al cabo crean una buena presentación, tampoco contaban con recipientes donde depositar mermas utilizables y no utilizables, cosa que hoy en día es bastante importante debido al tema del calentamientoglobal y como existen desperdicios que pueden ser utilizados para otras cosas.
El tiempo de elaboración de cada plato es relativo, pero nos dimos cuenta que muchas cosas las hacían al instante, como el tacacho con cecina, ellos no tenia ya antes reservado el plátano machacado, sino que lo hicieron en ese momento, eso puede hacerles perder el tiempo, aunque definitivamente el tipo de comida puede sersuperior debido a la preparación instantánea y fresca de los alimentos.
En la carta existe una gran variedad de platos típicos de la selva y también algunos platos criollos, por ende cuentan con una amplia variedad de presentaciones y preparaciones. Las presentaciones son típicas y tradicionales del departamento de procedencia.
Reconocimos la buena comunicación que maneja el chef con sus...