Estabilidad De Antocianinas

ESTABILIDAD DE ANTOCIANINAS EN FRAMBUESAS CONGELADAS Y LIOFILIZADAS DURANTE ALMACENAMIENTOS A LARGO PLAZO: EN RELACIÓN CON LA TRANSICIÓN VÍTREA.
Roopesh M. Syamaladevi, Shyam S. Sablani, JumingTang, Joseph Powers, and Barry G. Swanson

29/Feb/2012

Cozar Huitrón Sandra Lorena Ortega Olguín Iraís

INTRODUCCIÓN
ANTOCIANINAS > compuesto polifenólico > color rojo  Lábiles y susceptibles adeterioro  Concentración en frambuesas: 0.2-2.2g/g peso fresco

cianidina-3-soforosido

cianidina-3-glucósido

Beneficios nutracéuticos Propiedades antioxidantes y anticarcinogénicas ColorantesFRAMBUESAS  Comúnmente conservadas por congelación y secado

Jalea Colorantes

Lácteos Jugos Mermeladas

* Secado
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Estabilidad de antocianinas > contenido de agua, Aw, T, O2, luz, HR* Congelación
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Retención de antocianinas > velocidad de congelación, composición, pH, T, O2 Congeladas a bajas temperaturas (-80°C) > preservación a largo plazo y mínimo deterioro decalidad

Durante el almacenamiento, el oxígeno puede difundir en las antocianinas y quinonas resultantes de la posterior formación de los pigmentos marrones en frambuesas secas.
Gradinaru y otros,2003

En fresas liofilizadas con un aw bajo, el efecto del O2 sobre la degradación de antocianinas era pequeño.

Agua

Reactiva el complejo enzimasustrato y la tasa de formación de subproductosPolifenol oxidasa Degradación de Antocianinas
Peroxidasa Antocianasa

Erlandson y Wrolstad, 1972

Temperatura de transición vítrea Tg La transición vítrea es el pasaje del estado vítreo algomoso o viceversa. La temperatura a la cual ocurre esta transición se denomina Temperatura de transición vítrea (Tg).

Al aumentar la temperatura de almacenamiento por encima de la Tg, la viscosidaddisminuye bruscamente, por lo tanto la movilidad molecular aumenta y el alimento pasa de vítreo a gomoso.

En el almacenamiento de largo plazo para frambuesas el congelado y el deshidratado son dos...