Estabilidad De Los Alimentos

UNIVERSIADAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
QUIMICA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

NOMBRE: Luque Yolanda FECHA: 21-06-10
Regalado Jorge CURSO: 7° Semestre
DÍA: Miércoles 10-1

1. TEMA:“ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS”


2. OBJETIVOS:
• Consultar métodos para estabilizar lo alimentos.
• Consultar lo métodos de rutina que se hace en el laboratorio de análisis de alimentos.
• Explicar porque hacemos estos métodos en el análisis de alimentos.
• Indicar la función de los indicadores.

3. FUNDAMENTO TEORICO:


I. Métodos aplicados para estabilizaralimentos:
La estabilidad de los alimentos ha sido controlada por: calentamiento, enfriamiento, secado, salado, conservado, aumentando su acidez, removiendo el oxígeno, fermentando, añadiendo preservantes, etc. y a menudo esos métodos son aplicados en combinación unos con otros. Recientemente, los principios básicos de esos métodos tradicionales han sido definidos y se ha establecido su efectividadpara el control del crecimiento y supervivencia de los microorganismos. La preservación de los alimentos, como también su calidad dependen en la mayoría de los casos en la aplicación empírica, y ahora con más frecuencia, en la aplicación deliberada e inteligente de factores combinados de preservación, las llamadas tecnologías de barrera (homeostasis, agotamiento metabólico y las reacciones destress de los microorganismos)
• altas temperaturas (valor F)
• bajas temperaturas (valor t)
• actividad de agua
• acidez
• potencial redox
• microorganismos competitivos(por ejemplo, bacterias ácido lácticas)
• conservantes (nitrito, sorbato, sulfito).
II. Métodos de rutina que se hace en el laboratorio de análisis de alimentos:
Recuento de microorganismos aerobios mesófilos
Losmicroorganismos aerobios mesófilos son la flora total compuesta por bacterias, hongos filamentosos y levaduras, aerobios estrictos o facultativos que presentan unas características térmicas intermedias. Con este análisis se refleja la calidad sanitaria e higiénica de la elaboración del alimento. Altos recuentos no son aconsejables salvo en el caso de los productos fermentados. Tasas de 106 ó 107gérmenes/g indican descomposición del producto.
Para llevar a cabo el análisis microbiológico de los microorganismos aerobios totales, se utiliza un medio general para que puedan crecer todos los microorganismos que interesan. Existen medios generales como el PCA (Plate Count Agar), TSA (Triptosa Soja Agar) o AN (Aguar Nutritivo) en los que se encuentran todos los nutrientes necesarios para que crezcanla inmensa mayoría de los microorganismos. Otros medios son selectivos y diferenciales como el VRBG  (Violeta rojo bilis glucosa) para la determinación del género Enterobacteriaceae. De esta forma, con la composición de ese medio, crece el género nombrado anteriormente pero no la gran mayoría de los demás ya que o no contiene todos los nutrientes necesarios para el resto o bien contiene algúnelemento que les impide el crecimiento.

Recuento Escherichia coli y de coliformes

Del origen fecal de esta bacteria se concluye que su presencia en un alimento indica que éste ha tenido contacto con, y por tanto está contaminado por, materia de origen fecal. La supervivencia de estas bacterias en medios no entéricos es limitada por lo que su presencia indica una contaminación reciente. Por estasrazones, E. coli es el microorganismo índice ideal para la detección de contaminaciones recientes.
La identificación del grupo coli-aerogenes se hace mediante la detección de microorganismos capaces de fermentar lactosa a 42º en presencia de un 2% de bilis y de cristal violeta.
En alimentos tratados también conviene comprobar la presencia de coli-aerogenes mediante la producción de gas en...