ESTABILIDAD DE SALCHICHAS DE PESCADO. UTILIZACIÓN DE HIDROCOLOIDES EMULSIFICANTES (XANTANA, GUAR, CARRAGENINA Y ALGINATO).

ESTABILIDAD DE SALCHICHAS DE PESCADO. UTILIZACIÓN DE HIDROCOLOIDES EMULSIFICANTES (XANTANA, GUAR, CARRAGENINA Y ALGINATO).

INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS
GENERAL:
Analizar la estabilidad de salchichas de pescado, mediante la utilización de hidrocoloides emulsificantes (xantana, guar, carragenina y alginato).
ESPECÍFICOS:
Explicar los usos de hidrocoloides en la industria alimentaria.Nombrar los estabilizantes utilizados en algunos productos de pesca.

Definir las propiedades fisicoquímicas y funcionales de las gomas

requeridas para la elaboración de salchichas de pescado.

Exponer las dosis recomendadas para la utilización en productos pesqueros.

Describir el esquema tecnológico de fabricación de salchichas de pescado.

Indicar las formulaciones utilizadas en lostrabajos reseñados para la elaboración de salchichas.

CONTENIDO

BREVE RESEÑA HISTORICA

HIDROCOLOIDES Y SU USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CONCEPTO
TIPOS DE HIDROCOLOIDES
EFECTO SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES

ESTABILIZANTES
TIPOS
EFECTO SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES
ESTABILIZANTES UTILIZADOS EN ALGUNOS PRODUCTOS DE PESCA
(NOMBRARLOS Y DECIR DONBDE SE UTILIZAN)
XANTANARESEÑA, CONCEPTO, FÓRMULA, TIPOS, DOSIS, USOS
GUAR
RESEÑA, CONCEPTO, FÓRMULA, TIPOS, DOSIS, USOS
CARRAGENINA
RESEÑA, CONCEPTO, FÓRMULA, TIPOS, DOSIS, USOS

ALGINATO
RESEÑA, CONCEPTO, FÓRMULA, TIPOS, DOSIS, USOS


CONCEPTO DE EMBUTIDOS
TIPOS

SALCHICHAS
ESQUEMA TECNOLÓGICO
TIPOS

SALCHICHA DE PESCADO

TRABAJOS REALIZADOS EN ALGUNOS PRODUCTOS DE LA PESCA DONDE SE UTILICEN LOSDESTABILIZANTES MENCIONADOS.

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA




















INTRODUCCIÓN

La fabricación de embutidos y de toda la gama de producto que se puedan obtener a partir de la carne, incluyendo la de pescado, ha sido una de las alternativas más rentables para la industria alimentaría, así como para los consumidores, no solo por el aporte nutricional de las misma, sinopor lo práctico que resultan en su preparación. las salchichas, como la mayoría de los embutidos son consumidas por lo práctico de su empleo, ya que es un embutido que brinda rentabilidad a las empresas y procesadoras de este tipo de producto; además las salchichas constituyen una de las formas más antiguas de procesar alimentos, y diversas investigaciones han evidenciado la potencialidad deutilizar diferentes tipos de carnes en su elaboración, con el fin de diversificar la presentación de las mismas al consumidor, sobre todo al infantil, que representa un importante sector que consume este tipo de alimentos.
El pescado















HIDROCOLOIDES Y SU USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La utilización de hidrocoloides de algas marinas data de cientos de años atrás. Lasaplicaciones iniciales consistieron en el uso del alga cruda, en su totalidad, usualmente cocinándola en agua o leche y combinándola con otros ingredientes, tales como carne o azúcar cruda, para producir probablemente uno de los primeros alimentos fabricados.
Debido a que esos primeros sistemas alimenticios basados en agua o leche, fueron simples en su propósito de entregar un alimento endiferente forma, hubo pocas restricciones o normas a seguir, ya que el control de calidad era esencialmente inexistente. Los alimentos eran consumidos, buenos o malos, porque no había marcas compitiendo en el mercado.
Los hidrocoloides, tienen una amplia aplicación en la industria alimenticia gracias a su disponibilidad, sus costos accesibles y su inocuidad. Sus aplicaciones principalmente dependen desu funcionalidad y las propiedades que éstos imparten a los sistemas alimenticios ya sea en solución o a través de la formación de geles.

Entre las gomas utilizadas comúnmente en alimentos encontramos a los derivados de celulosa, goma guar, harina de algarrobo, carragenatos, xanthano, goma arábiga, pectinas, alginatos y en menor medida encontramos otros hidrocoloides como karaya y agar....