Estabilidad Oxidativa De Aceites Mezcla Girasol: Chía Con Adición De Antioxidantes (Extracto De Romero Y Palmitato De Ascorbilo) Durante Su Almacenamiento
Páginas: 3 (525 palabras)
Publicado: 13 de octubre de 2012
Estabilidad oxidativa de aceites mezcla girasol:chía con adición de antioxidantes durante su almacenamiento
Guiotto EN (1,2), Ixtaina VY (1,2), Nolasco SM (2), Tomás MC(1)
1. Centro deInvestigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) - CONICET- (FCE- UNLP)
2. TECSE. Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires.esnagui@hotmail.com
esnagui@hotmail.com
Palabras clave: Aceites mezcla, Antioxidantes, Estabilidad oxidativa
La estabilidad oxidativa es uno de los aspectos más relevantes de la calidad de losaceites vegetales utilizados en la industria alimentaria. El aceite de chía exhibe una elevada susceptibilidad a la oxidación lipídica debido a su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados,especialmente ácido α-linolénico (~60%). A fin de lograr un producto con un adecuado balance de ácidos grasos (-6/(-3 y estabilidad se realizaron mezclas de aceites de chía y girasol con la adición deantioxidantes (extracto de romero ER, palmitato de ascorbilo AP y ER:AP 1:1). El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de la temperatura, tiempo de almacenamiento y adición de antioxidantessobre el deterioro oxidativo de los aceites mezcla girasol:chía. Se prepararon mezclas girasol:chía (90:10, 80:20 p/p) con el agregado de AP (2000 ppm), ER (5000 ppm) y una combinación de ambos(2000:2000 ppm). Los aceites fueron almacenados en frascos de vidrio ámbar con ausencia de una cámara de aire, a dos niveles de temperatura (4 y 20ºC) durante 365 días, determinándose mensualmente el índicede peróxido (PV), valor de p-anisidina (p-AN) y valor total de oxidación (valor Totox). Los aceites mezcla girasol:chía con antioxidantes, almacenados a 4±1ºC, presentaron PV ≤ 10,0 meq peróxido/kgaceite, nivel establecido por el Código Alimentario Argentino como el límite máximo apto para el consumo humano. A dicha temperatura las dos mezclas de girasol:chía con ER:AP evidenciaron los menores...
Guiotto EN (1,2), Ixtaina VY (1,2), Nolasco SM (2), Tomás MC(1)
1. Centro deInvestigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) - CONICET- (FCE- UNLP)
2. TECSE. Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires.esnagui@hotmail.com
esnagui@hotmail.com
Palabras clave: Aceites mezcla, Antioxidantes, Estabilidad oxidativa
La estabilidad oxidativa es uno de los aspectos más relevantes de la calidad de losaceites vegetales utilizados en la industria alimentaria. El aceite de chía exhibe una elevada susceptibilidad a la oxidación lipídica debido a su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados,especialmente ácido α-linolénico (~60%). A fin de lograr un producto con un adecuado balance de ácidos grasos (-6/(-3 y estabilidad se realizaron mezclas de aceites de chía y girasol con la adición deantioxidantes (extracto de romero ER, palmitato de ascorbilo AP y ER:AP 1:1). El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de la temperatura, tiempo de almacenamiento y adición de antioxidantessobre el deterioro oxidativo de los aceites mezcla girasol:chía. Se prepararon mezclas girasol:chía (90:10, 80:20 p/p) con el agregado de AP (2000 ppm), ER (5000 ppm) y una combinación de ambos(2000:2000 ppm). Los aceites fueron almacenados en frascos de vidrio ámbar con ausencia de una cámara de aire, a dos niveles de temperatura (4 y 20ºC) durante 365 días, determinándose mensualmente el índicede peróxido (PV), valor de p-anisidina (p-AN) y valor total de oxidación (valor Totox). Los aceites mezcla girasol:chía con antioxidantes, almacenados a 4±1ºC, presentaron PV ≤ 10,0 meq peróxido/kgaceite, nivel establecido por el Código Alimentario Argentino como el límite máximo apto para el consumo humano. A dicha temperatura las dos mezclas de girasol:chía con ER:AP evidenciaron los menores...
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